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桃山皮是什么东西( 三 )

生活百科月饼


宋以后 ， 蒸、煮类的面食，逐渐与“饼”分道扬镳 。《梦粱录》《东京梦华录》这类记载两宋风物的古籍里，大量出现“笋泼肉面”“三鲜面”“馒头”“肉包儿”这些划时代的食物名词；而“蒸饼”“炊饼”“汤饼”只存活于官修书籍中，在民间文献里几乎绝迹 。
恐怕，明清时代《金瓶梅》《水浒传》里，描述“武大郎卖炊饼”的情节，只是作者想要还原前代语境，却搞错了年份的乌龙 。
No:2贰
糕 ， 单从字型来看，就与饼有着很大的区别 。米和羔的组合 ， 前者代表材质，后者代表形状颜色 。
显然，最早的糕有且只有稻米一种主材 。
原产于中国的稻米，虽然没有小麦那样广泛的适应性，但因为它含有丰富的支链淀粉，不用磨碎，直接烹煮，也能取得较高的含水量与软糯的口感 。这是小麦无论如何都比不上的 。
宋朝开始，由于南方适宜稻米种植土地的大开发，稻米呈现爆发式增长 。颠覆了唐以前“南稻北粟”的格局，一跃成为主导中国人餐桌的主食 。
产量大了，变着花样吃的诉求也应运而生 。米浆、米粉、粢饭、汤圆，都出现在明以后的文人笔记中 。当然，也包括绵软、粘牙的米糕 。
所以，从发明食物的初衷来讲，糕是锦上添花的妆扮，而饼则是静水流深的重塑 。
No:3 叁
如果说，饼与糕的源起是两滴毫不相干的墨水 。在滴入中国饮食这个巨大的染缸之后 ， 它们就开始逐次交融 ， 最终不分彼此 。
清中叶 ， 广东地区最早出现了以“米饼”为名的食物，并在短时期内传入广西东北部的梧州桂柳地区和福建东南部的泉厦莆田地区 。
这种米饼，其实就是把稻米锤成薄而大的饼形片状物，并用油炸、烘干等烹饪手段，降低稻米淀粉中的含水量，模仿出与小麦制品类似的香、脆的口感 。
同样 ， 在清中前期的江南地区 ， 也出现了掺入小麦面粉的糕团 。作为南北交融之地的吴语区人，深谙面粉与米粉的调配之道，以糯米粉打下基调，粳米粉防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼劲 。
所以传统的苏式糕团，并不是一味的软糯，而是以精微的配比，追求软糯与爽口的平衡点 。是非要比拟的话，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，颇有异曲同工之妙 。
因为糕与饼的深度融合 ， 糕饼产业也在清代集中兴起 。北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波人赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼……这些老字号糕饼店，都是那个年代的产物 。
这些糕饼店，清一色地会将各类糕与饼一起制作，并放在一起供客选择 。而且，每家都有独门网红产品，比如黄天源的双酿团子、五味和的椒盐酥饼、莲香楼的莲蓉礼饼，它们推动了那个年代的饮食风尚，也共同构成了后来中国月饼 ， 以及其他节日糕饼的宏大地图 。
No:4肆
与日本饮食崇尚清淡、原味不同 ， 中国人对深加工带来的滋味有着与生俱来的喜好 。《红楼梦》里的茄鲞、川菜里的开水白菜、鲁菜里的一品豆腐、江南小吃里的三虾面，都是这一喜好的生动诠释——其配料之繁多、制作工本之复杂，远远超过食物本身的价值 。
由廉价的小麦、稻米，经由繁复工序制成的糕饼，当然也在中国人的喜好和崇拜之列 。这种崇拜最直接的表达 ， 就是让糕饼成为传统节日仪式感的一部分 。
春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼 ， 清明节要吃青馃，端午节要吃煎堆、打糕、粽子，七夕节要吃巧果，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……

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