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桃山皮是什么东西( 四 )

生活百科月饼


至于婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席 。
而其中，用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者 。
抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点 ， 深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，总逃不出三类 。
一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥 ， 一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼 。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区 。在遇上本地特产馅料后 ， 它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……
事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外 ， 它们都是一母所生 。
第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地 。这是最传统和粗放的糕饼做法 ， 只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等 。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼 。
第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱 。糖浆可以为饼皮上色 ， 让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期 。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力 ， 使得饼皮更薄、承载的馅料更多 。
因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼 。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐 ， 最晚到了民国中叶 ， 广式月饼已经成为中国月饼的标准像 。
这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例 。这是其他种类的月饼都无法企及的 。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了 。
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90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍 。模仿广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法 。
比如台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮蛋黄月饼 。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮 。
虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题 。
再比如最近几年流行起来的冰淇淋月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮 ， 包裹颜色鲜艳的馅料 。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果 。
与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮 。
从糕饼分类上来说，这些广式碱皮月饼的“派生亚种”，其实也都是糕 ， 而非饼 。
No:6 陆
纵观中国糕饼演化的千年图谱 ， 此消彼长的趋势可以划出两条漂亮的弧线 。
体型扁、含水量少、口感脆硬的饼，从开始时的绝对优势，逐渐与体型胖、含水量大、口感软糯的糕分庭抗礼，再到近代之后 ， 逐渐被糕反超 。这其中，既有技术进步的归因，也有中国人口味进化 ， 和中国地缘格局变动的影响 。
储存技术和运输技术的升级，是糕点反超饼类的决定性因素 。在古代，含水量是食物保存的大敌 ， 霉变、改性、腐败等一切问题，来源自食物中的水 。而交通不便、运力不足的情况下，含水量较低的饼 ， 自然成了普通大众的首选 。

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