油爆大虾用什么虾 _大虾

油焖大虾用什么虾？

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油焖大虾一般使用对虾。
油焖大虾是山东省的一道特色名菜，属于鲁菜；该菜品的主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3 。

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河虾比较好，因为河虾的肉质更有嚼劲。我们可以去市场选择新鲜的河虾。买回来的话，马上处置河虾，把河虾的虾脚和虾胡子剪下来烤的时候也会方便很多。重要的一步是打开河虾的背部。打开背容易变味。河虾的壳比明虾硬得多。味道也不好吃。而且，在背后生火的时候，打开头发会更好。准备好生姜、大蒜、小葱、糖、番茄酱(或番茄)、生菜、调料酒、盐。
新鲜虾剪胡子、爪子和嘴，整齐、好看，入口方便。从背部切开，到最后选出黑线。剪发不要正中，偏一点好，免得黑线被破坏。清洗干净，调节干净的水分储备。生姜大蒜切碎，葱切碎。在锅里倒入很多油，加热约6，70%，加入虾，迅速翻过来，变红后捞出来。在锅里留下一点油，加入生姜大蒜炒香、中火、番茄酱(约3匙)或去皮切碎的番茄(约3匙的量)炒红油。
加入虾，沿锅边缘加入一些调味酒、生醋(不是深色酱油)，撒3勺糖左右，轻轻按压虾脑，榨出红汁，炒好火，倒入半碗温水，大火沸腾，小火闷。大约1，2分钟后，打开盖子，加入破洞，放盐调味，放火烧收汁，约20多秒，汤变紧，有光泽，颜色变深，就能出锅。
说吃虾的话，要提到一件事。就是去除虾线。虾线特别细，容易断，所以一般不能拿出完整的虾线，有人说可以用牙签、牙签，但如果操作不熟练，也会短路。今天，我将教大家如何在没有任何工具的情况下去除虾线！我们最好在去除虾线之前先把虾洗干净，然后找到虾线和虾头相连的部位。接下来，我们把连接的座位劈开，但不要挂断，劈的时候把虾头轻轻拧下来。把虾头里的脏东西拿出来就行了。

###其它资料参考###油爆大虾是浙江省传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色，是下酒的佳肴。这道菜口味特点虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。
做法一
材料：大虾300克，葱段1克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，花生油500克(实耗50克)
制作过程：
1、将虾剪去钳、须、脚，洗净，控干。
2、炒锅内放入花生油，用旺火烧至八成热时，放入大虾，用勺不断推动，速炸5秒钟左右，用漏勺捞起，控油，待用。
3、将炸油倒出，再将虾放回炒锅内，加入葱段、料酒、白糖、酱油，用旺火略炒，颠翻炒锅，烹入醋，出锅，即可。
注意：鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。