3锅留底油，下肉丁香后 ， 投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油 ， 起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成 。
特点：鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣，味道醇厚 。
创新的干烧鱼制法，既节约时间，又能保持鱼形完整，而且使其不煳不焦 。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后 ， 再经油炸，淋汁成菜，所以鱼肉更易入味 。在质感上鱼肉外酥内嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽 。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作 。
姜米炒香出色，然后掺入鲜汤，熬约15分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调
干烧鱼
原 料： 鲜鱼（去头除尾，取中段）200克 ， 瘦猪肉（斩成瘦肉末）30克，植物油40克，猪油3克，酱油7毫升，醋7毫升，白糖8克 ， 味精2克，胡椒粉0.5克，葱花8克，姜米4克 ， 青蒜节8克 ， 郫县辣酱25克 ， 泡辣椒8克 。
制作过程：
1.鲜鱼中段两面改成一字花刀 。
2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味 。
3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出 。
4.锅上火加入猪油与植物油 ， 肉末下锅炒酥，加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火，煸出香味，烹入料酒 。
5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖 ， 待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中 。
6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀 ， 浇于盘中鱼上即成 。
风味特点：金红色，辣嫩咸鲜，味道醇浓 。
干烧鱼
[原料/调料]
原料：活鱼
配料：肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁
调料：色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精
[制作流程]
制作：1.鱼冲净血、控干，鱼身两侧划几刀 。把锅烧热 ， 倒色拉油 。油沸炸鱼，看到鱼肉卷边，捞出 。
2．锅里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣酱煸炒，看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒，把清汤倒进来 。放一些酱油、醋、料酒 ， 放进炸过的鱼，入味后捞出装盘
3．锅中加入味精 。把汁用水淀粉收浓 ， 浇在鱼上，把剩下的葱花撒上去
特别关照：用姜片擦一遍锅底 ， 炸鱼的时候不容易粘锅 。
###其它资料参考###用生抽，凉白开水 ， 糖混合即可，用专门的清蒸鱼豆豉油也可以，详细如下——
食材准备：鱼 一尾(大概一斤二两)、料酒少许、姜丝适量、葱几根、红椒丝少许、生抽30克、凉白开20克、白砂糖1克 。
步骤——
1、鲈鱼一条 。上面铺姜丝 。煮开一锅水，水开后放鱼全程开大火蒸7分钟 ， 时间到关火，不要开盖 ， 虚蒸5分钟 。
2、切好的葱丝和红椒丝 。
3、调蒸鱼酱油：30克生抽，20颗凉白开水，1到2克糖在碗里化开 。和饭店的蒸鱼豉油味道相差不多 。
4、鱼蒸好后倒掉盘里的水，抽掉筷子，淋上步骤5调好的蒸鱼豉油，铺上葱丝和红椒丝 。
5、起锅烧热适量的玉米油或者其它无味的食用油，浇在鱼上面即可 。
###其它资料参考###浇鱼汁的做法：
配料：蒜头、姜、生抽、白糖、盐、紫苏、葱、红椒丝、料酒 。
1、将炒菜锅置火上，放进食用油，烧开之后入肉沫爆锅一会，然后放入葱、姜片，再炒两下 。
2、待出香气后，将扁豆、番茄丁、辣椒、藕丁一起倒进锅内 。
3、随后添加米酒，白砂糖和适当的白汤，到烧滚后 ， 用水淀粉勾芡，添加鸡精，炒匀后 ， 淋入芝麻油，浇鱼的料汁就做好了 。
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