3、将鱼清洗 ， 打上刀花.稍抹点盐 ， 鸡精 。在鱼的身上蘸满山芋粉后，下热锅中，2面煎金黄色备用 。另起油锅，见热，将剁好的大蒜粒炸香 。倒进西红柿汁2大汤勺，少量调准的湿山芋粉汁，一点生抽，盐，糖，不断的搅拌，见浓稠，熄火 。将调好的西红柿汁匀称的浇在炸好的鱼上，就可以 。
###其它资料参考###分类:美食/烹饪
问题描述:
做鱼我想浇汁,但那个汁是怎样做的呀
解析:
干烧鱼汤汁和老油的制法：炒锅置火上，注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末泡味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁 。干烧鱼老油，即干烧鱼、汤汁面上浮着的一层油脂 。
附：
烹制干烧鱼需要准备一条黄鱼、肉末、芽菜、泡椒；另外还需葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、这些调料 。
作法：将葱段切上刀口，这样能使葱更好地入味 。把泡椒切成和葱相同长度的段，蒜切成末，姜切成末 。将黄鱼的鱼鳍去掉，把鱼两侧用刀划几下 ， 这样鱼在烹制时不仅容易入味，而且还容易熟，但是要特别注意不要划得太深，否则鱼在煎的时候会散开 。在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌10分钟 。炒锅上火 ， 锅热后倒入油 。先将锅烧热，再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅 。煎鱼的时候要用大火，这样可以保持鱼的形状 。鱼煎至微黄时捞出 。炒锅中倒入油，油热后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜 ， 翻炒片刻后倒入泡椒 。把蒜末、姜末、葱段倒入锅中，炒香后将适量的水倒入锅中，煎好的鱼下锅 。把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中 。锅中倒入适量的酱油 。用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧，让鱼入味 。10分钟后将鱼盛入盘中，用大火收汁，汁淋在盘中，这样一盘的道的干烧鱼就做好啦 。
干烧全鱼
用料：
草鱼1条（约1000克）、猪肥瘦肉50克、姜蒜颗各30克、郫县豆瓣100克、葱颗20克、醪糟汁100克、料酒50克、精盐5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤700克、熟菜油1000克（约耗200克） 。
制作：
1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞，清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀（刀距3厘米、深0.7厘米） 。用精盐、料酒抹遍鱼全身，腌制入味；猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒 。
2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热 ， 放入鱼炸至色金黄，鱼皮收缩呈皱纹状时捞起 。锅内留油40克，放入肉颗粒炒香，盛入盘中 。锅内下油100克 ， 用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧开，捞出豆瓣渣不用 ， 放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和白糖，移至小火上烧 。当鱼的一面烧透入味后，轻轻将鱼身翻面 。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋 ， 把锅轻轻转动，使鱼不巴锅；同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀 ， 出锅装盘即成 。
干烧鱼
原料：河鲤1条（约750克） 猪里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒节20克 葱段15克 香葱花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油〔注〕各适量 色拉油1000克（约耗100克） 干烧鱼汤汁〔注〕3000克
制法：
1河鲤宰杀后治净 ， 在鱼身两侧各剞数刀，再放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约8分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成0．5厘米见方的小丁 。
2炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中 。
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