做冒菜时肉要怎么腌制 _牛肉

冒菜中的肉类腌制方法？

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肉类分为很多种，但是腌制方法都是差不多的，下面介绍五花肉的腌制方法。
食材材料：新鲜五花肉一块
调料：生抽，老抽，料酒，辣椒，八角，香叶，桂皮，花椒粉，白糖
步骤：
1,将五花肉洗净用利器在肉身上戳些小洞，让调料更容易的渗入。
2,将所有调料放入容器中搅拌匀。
3,五花肉放入调制好的调料里。
4,给肉全身沾上调料。
5,腌制一天一夜，中途要隔两三个小时给肉翻一次身。
6,腌好的肉挂在外面晒干即可。

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黄手艺冒菜，是成都一个新型的餐饮品类，以前是没有这个叫法与吃法的。他们说黄手艺冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。近几十年，川菜餐饮形成了好多新的品类，火锅，干锅，冒菜，串串香，冷锅鱼，麻辣烫，荤豆花，钵钵鸡。大家发现没有，这些品类都有一个共同的特点，口味是都比较重，麻辣口味，但是这个麻辣并不是重庆老油火锅的那种重麻辣，他是成都口味，是麻辣口味中的小清新，不是火辣辣的辣，麻得跳的麻。其实这几个品类，都跟火锅有着千丝万缕的联系，属于火锅的小弟。
冒菜是成都火锅演变出来的，他是属于麻辣中的小清新，特别受年轻人的喜欢，所以成都的冒菜馆很多。
冒牛肉是冒菜中的重要食材，我们来说一说如何腌制。先将牛里脊或者牛退肉去筋，横筋切成片，冲去血水，挤干水分，放大盆里，加入姜葱水，胡椒粉，料酒，盐，顺一个方向搅拌至牛肉上劲，加入鸡蛋清和水淀粉拌匀，用干净油封面即可。有的店在腌制牛肉时候会加入辣椒面花椒面调味。还有加香菜，加香料粉的！详细配方可以私信。谢谢大家关注。
###其它资料参考###问题一：冒菜牛肉怎么做主要食材：牛腿肉500克、海带100克、莴笋100克、豆芽150克、贡菜100克、土豆100克、笋尖100克等、肉汤1000CC
牛肉变嫩的调料：水淀粉3汤匙、蛋清1个、食盐3克、料酒50克
冒菜的锅底调料：牛油50克、菜油50克、郫县豆瓣儿(剁细)30克、大葱一棵、大蒜3瓣、老姜3片、醪糟50CC
冒菜的主要香料：花椒40粒、草果1个、香叶2片、八角1个、丁香8粒、小茴香20粒、砂仁2个、桂皮2片、辣椒、甘草和灵草适量
1、将牛肉垂直纹理切片。
2、将牛肉片用清水反复冲洗。沥干水份。
3、加入牛肉变嫩的调料，反复揉搓20分钟。码味4小时以上。
主要做法：
1、牛油化开，与菜油一起熬熟。加入大葱段、大蒜、老姜小火炸干，捞出大葱不要。
2、放入豆瓣酱炒出色。
3、香料提前用温水泡半个小时，将香料放入油锅中，用中火炒出香味。
4、倒入浸泡的香料水。加入醪糟煮开。最后放入肉汤，大火煮开后，小火慢煨2小时。
5、将海带等杂蔬清洗干净，切成长短大小均等的形状。
6、先将牛肉放在笊篱上(下凹的那种)，在麻辣汤汁里收放直至烫熟为止。
7、最后再烫熟青菜。
8、可蘸食干碟：辣椒粉、食盐、味精等，更为地道。
问题二：冒菜嫩牛肉怎么制作的？主要食材：牛腿肉500克、海带100克、莴笋100克、豆芽150克、贡菜100克、土豆100克、笋尖100克等、肉汤1000CC
牛肉变嫩的调料：水淀粉3汤匙、蛋清1个、食盐3克、料酒50克