普洱茶发酸该怎么补救？？
文章插图
导致普洱茶“发酸”的原因主要有：
1、是茶叶里本身含有的酸味物质造成
2、是渥堆时潮水（回水、补水）过多，由于急功近利造成发酵时间短，程度偏生所致 。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称 。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等 。“发酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切 。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成 ， 就会造成普洱茶“发酸” 。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气 ， 其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧气作用即可发生 。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气的参与才能完整而彻底 。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差 ， 缺少氧气，上述氧化作用难以完成 ， 甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生 ， 直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠 。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象 ， 通常在发酵开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点 。随着时间延长和发酵程度加深 ， 很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，“酸”气物质也在逐渐降解 ， 缓慢消失 。这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味 。因此，发酵时间短，程度偏生，亦是普洱茶“发酸”的原因 。
关于对普洱茶中的“酸”味 ， 有很多不同的看法和见解，有的说茶品中有一点酸味是正常现象，而又有其相反的看法，还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺，许多陈年老茶中都会带有些酸味，众说纷纭 。不知各位对普洱茶中的“酸”味有何见解请讨论 。
二、普洱茶酸味解决
前面我们说到普洱茶有酸味的原因，那么当普洱茶有了酸味应该怎么办呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干仓”长时间自然存放，让酸味慢慢消除 。这种方法所需的时间比较长，一般来说都需要3-5年的时间 ， 才能将普洱茶的酸味完全消除 。不过虽然历时较长，却不会破坏普洱茶应有的滋味 。
消除普洱茶酸味也可以利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮后，再进行“干仓”存放 。如此反复几次 ， 酸味亦能消除 。这个方法虽然耗时较短 ， 却会降低普洱茶的“陈韵” 。不过有趣的是 ， “陈韵”虽然减少了 ， 但甜味却增加了 。这个方法比较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶使用 。
进行二次渥堆发酵 ， 也可以帮助消除普洱茶的酸味 。这个方法与常规普洱茶发酵相似，但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%-25%即可 。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除 。这个方法适合对大量发酸普洱茶进行补救处理 。经过二次发酵的普洱茶 ， 初期水味重，汤色红浓，呈红褐色，味醇欠厚，陈韵微弱 。但是如果处理后将其存放到“干仓”的环境中 ， 随着存放时间的延长 ， 其品质会逐渐完善，亦能获得优异的品味 。
相关经验推荐
- 做琉璃馒头怎么熬糖
- 有慢性病的人怎么上重疾险？
- 做卤菜的糖怎么炒
- 以家人之名最后小哥的结局 小哥的结局怎么样
- 豆皮卷的辣的是什么菜
- 以家人之名凌霄怎么受的伤 凌霄的伤怎么来的
- 紫砂壶壶钮掉了怎么粘
- 东方红财富升怎么退保？
- 做毛毛虫面包怎么收口
- 学校50元保险怎么报？