第二步：锅上火 加热，放入植物油，油热后把鲤鱼放入，调到小火，煎至鱼身两面金黄色盛出 ， 留底油锅内放入葱、姜、蒜片、干红椒、八角和花椒爆香，接着放入白砂糖，料酒、酱油炒香，锅边烹醋，加入清水，大火烧开放入煎好的鱼大火烧开，转小火焖至15~20分钟，然后将鱼装盘，汤汁用淀粉勾芡淋香油后浇在鱼的表面，最后撒香菜即可 。
红烧鱼饮食特点
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效 。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效 。
鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用 ， 有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病 。
准备食材鱼(在这里用鲈鱼，其他类似鲫鱼草鱼都可以)、葱段、蒜末、姜片、八角、糖、油、盐、酱油 、料酒、老抽、胡椒粉、鸡精
制作步骤
鲈鱼洗净，在两面开花刀，放在一个有深度的平底盘子，将胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟 。
姜去皮切片；大葱白切小段；蒜切片；小葱切末 。
取平底锅，在锅底用姜片擦一遍（防止煎鱼的时候粘锅），加入适量的油 ， 放入腌制好的鲈鱼，煎至鲈鱼两面金黄色，取出备用 。
用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮，放入鲈鱼 。
加入镇江醋、生抽、料酒、糖，烧出香味，加入适量水，大火烧开，转小火烧至酱汁浓稠 。
加盐调味，出锅装盘，撒上小葱末，即成 。
红烧鱼 饭桌上最受欢迎的一道美味，作为家常中举足轻重的一道经典 美食，逢年过节家家户户都会做上那么一道 ， 外表油亮，酱汁包裹在一肉的表面，滋味浓香馥郁，配合鱼肉的嫩滑鲜美，真的美味不可多得!
红烧鱼香味浓郁，比较下饭 ， 尤其咱们北方城市从超市买但的大部分是冷冻鱼 ， 尤其适合红烧 。总起来说，做红烧鱼的步骤如下:腌—煎—炖 。
腌使鱼充分入味 ， 煎一是能保持鱼的完整性和漂亮外观，二是可以有效去除鱼的腥味 ， 三是鱼皮的凝固可以在后续炖的过程中有效防止营养流失 。炖使鱼进一步成熟和入味 。
红烧鱼的做法:
1、鱼去除内脏等收拾干净 。尤其鱼肚子鱼头里面的黑膜一定要耐心洗净，那个腥味很重 。
2、将鱼两面打花刀，均匀摸上盐、料酒、花椒粉等，两面撒上葱姜丝，肚子里也塞上葱姜，放入冰箱腌制半小时以上 。
3、将腌好的鱼取出，挑出葱姜丝，擦干表面水分待用 。
4、锅内倒油烧热 ， 将油倒出，重新倒入凉油，烧热 ， 将鱼放入，煎至两面焦黄 。
注意鱼放进去以后别急着翻面，可以等鱼皮定型后轻轻晃动一下锅防止粘锅 。如果您用的不是平底锅，那么更要经常倾斜一下锅使之均匀受热 。一面煎好翻面煎另一面 。
开始的步骤叫"滑锅"，在煎鱼或炒肉时很有用，可以有效防止粘锅 。
5、放入姜片、大葱段、一两颗八角 ， 烹入料酒、生抽、少许醋，前稍后倒入开水，加少许老抽、白糖，适量盐 ， 再次烧开后放入适量姜片、蒜片，中小火炖20分钟左右即可 。中间不停的用勺子舀起热汤浇到鱼上 ， 可以使受热、入味更均匀 。
红烧鱼是除了清蒸之外，最常见的烹鱼 之法 ， 南北通吃，各菜系都有红烧鱼 。居家节假日也时常采购鲤鱼，福寿鱼，多宝鱼 ， 桂花鱼等做顿红烧鱼 。
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