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【如何挑选猪肉和牛肉？，如何挑选猪肉和牛肉的区别】
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怎样选猪肉
1、闻猪肉的气味
拿猪肉在鼻子附近闻闻，气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味 。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的肉 。
2、看猪肉的外观
新鲜和健康的猪肉 ， 瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬 。猪肉要光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点 。
3、用水煮肉看汤汁颜色
煮肉的汤应透明清澈 ， 油脂团聚于汤的表面，具有香味 。如果不是则买的猪肉不是新鲜的猪肉 。
4、手指触摸猪肉
用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压 ， 猪肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下猪肉表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手 。如果粘手则不是新鲜的猪肉 。
如何挑里脊肉
猪和牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉 。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用 。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉 ， 比较少，很嫩，适合做汤 。
选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性 ， 手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味 。在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示 ， 此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度 。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老 ， 此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良 。
怎样选牛排肉
牛肉的品质主要包括牛肉得颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性 。肉的颜色是受年龄、屠宰加工得卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露得时间等因素影响得 。正常牛肉得颜色为鲜红色 。牛年龄越大颜色越深 ， 从浅白色到红色、深红色 。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化 。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约叁零分钟后 ， 肉色会加深 ， 变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐 ， 这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红 。但若时间太长，肉表面变质 ， 肉色就会变褐 。里脊就是非力，它得肉质较肋条肉粗一点 ， 但肉味鲜甜，很适合作牛排 。
另外，牛排嫩不嫩得关键是牛排得肉质与烹饪得方法：
一是牛排得肉质 ， 最嫩得牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多 ， 高蛋白；西冷牛排 ， 含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上得脊骨肉 ， 一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首?。恢谱髑耙盟扇獯富虻侗撑乃桑患迮Ｅ攀北匦胝莆蘸没鸷? ，不用煎太熟 ， 柒分足够，生一点会比较嫩；烤得时候要掌握好时间，以壹伍到叁零分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道得关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等 。
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