茶水出油沫是怎么回事 _茶叶

茶水放久了, 表面会有一层“油膜”? 有人说是农药残留, 是真的吗？

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不是。
这层油的形成，是因为茶叶中的一种多酚类物质，又叫单宁或鞣酸。单宁接触空气后被氧化，颜色会逐渐变深，剩茶表面的油层即为单宁化合物。
除了茶叶，果蔬也会这样。很多果蔬都含有单宁物质，如绿豆放在铁锅里煮了以后表面会变黑，苹果、梨、土豆等用刀切开放置一段时间后，表面也会变黑。
这和茶水放置时间长了，表面形成漂浮物一样，都是单宁氧化所致，而颜色发黑，是因为单宁物质在氧化时还与铁离子相结合，形成黑色的鞣酸铁。因此，久放茶汤表面的油层其实是单宁化合物，并不是茶叶受污染或农药的残留。
这层“油雾”有一个极富诗意的名字，叫“茶氲”或“汤氲” 。它并不是什么杂质，而是茶汤中脂溶性物质的呈现。如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，浸出物内有一些脂溶性物质。
如脂肪酸、类胡萝卜素，以及一些挥发性香气成分，这类浸出物比重较轻，所以漂浮于汤面之上。
当茶汤到达一定高温时，茶汤上下就有了一定的温差（容器较保温而汤面散热快时），产生了水蒸气。而水蒸气因为脂溶性物质的阻隔，没办法立刻挥发到空气中，就容易在汤面上产生“茶氲” 。
除了脂溶性物质的影响，光线折射也是一个影响因素。有些茶泡得很浓，加上热量大，水蒸气上来会与光形成折射，就会出现如水蒸气散发的雾状。“茶氲”一般多在熟普、岩茶中出现。有茶氲的茶，相对而言会好喝一些，因为内含物质多，汤质会厚重，口味醇厚。

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一般情况下，泡茶有泡沫是很常见的一种现象，很多人泡茶都会出现这种情况。那么泡茶有泡沫是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
泡茶有泡沫怎么回事我们在泡茶时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这就是---茶皂素。有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它“刮”掉，其实是一种误解和浪费。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在，如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力，抗癌等功效。
泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余，认为那是茶叶质量不好的表现。但实际上，茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。
茶皂素是什么?
早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷” 。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物，也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。