1斤多的江团蒸多久 _团鱼

江团鱼清蒸的做法？

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清蒸江团是川菜中传统的名贵大菜，它成菜后具有清鲜味醇，质地细嫩的特点，一向被视为肴中佳品。
此菜选用的主料江团，俗称“肥沱”，学名长吻鲍，主产于乐山、重庆江段。江团肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质细嫩，在烹饪中可烧、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀：
1.沸水汆烫
“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆烫一下，以除去其腥味。在汆时水要宽要烫(90—100℃) 。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起，放入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液，洗净。经过如此粗加工处理后，一则可去土腥味，再者能使成菜后鱼身漂色形美。
2．制好清汤
“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。这种特制清汤既要汤味鲜醇，又要清澈如水。
3．火候得当
将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后，装入盘内盖上网油。用网油遮盖鱼身的作用：一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用，使成菜后油润光亮；二是网油具有保护鱼皮的作用，免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂，影响鱼形的完整。烹制中火候要得当，而其中的核心有二：首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火；其次是时间要掌握准确。
一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

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江团鱼怎么做好吃
江团鱼产于平羌三峡鱼窝，学名长吻鲍，肉鼻在前，嘴在头下，无硬刺。畏光，喜居深巖穴，以水生昆虫，小杂鱼、岩浆为食。境内江团鱼属全国唯一的粉红类，白里透红，比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹。肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，是席上珍品，有'千里送名鱼，皇家席上珍'之说。苏轼诗赞江团：'芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈' 。（主料辅料）鲜江团鱼……1500克猪网油1张…250克鱼糁…………200克味精……………2克醋………………30克猪化油…………5克葱………………15克姜………………30克芝麻油…………10克清汤…………1500克川盐……………5克红、绿、黄黑色植物原胡椒粉………1.5克料………………适量绍酒……………40克（烹制方法） 1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。（工艺关键） 1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。[风味特点〕 1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头” 。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。