###其它资料参考###清蒸江团的做法主料：
江团 ， 火腿，水发香菇 。盐，料酒，姜，葱，清汤，味精，胡椒粉 。
做法
（1）江团治净后在鱼身两侧斜剞67刀，用适量盐，料酒腌制入味 。
（2）水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片 。
（3）腌制鱼滗尽血水，放蒸盘内 。
（4）将火腿，香菇片逐一摆在鱼身上 ， 加盐，料酒，姜，葱 ， 清汤，盖上网油，
入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油，姜，葱，将鱼轻轻顺滑入盘 。
（5）炒锅置旺火 ， 加清汤及蒸盘内的原汁 ， 烧沸加味精，胡椒粉，浇入鱼盘即成，
随配姜醋味碟上席 。
江团的选购技巧鱼腮：新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异味 。鱼鳃淡红或灰红 ， 鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑 ， 附有浓厚黏液与污垢 ， 并有臭味，说明鱼已腐败变质 。
鱼眼：新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
鱼鳍：新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮 。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象 。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开 。
表皮：新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄黏液是鱼体固有的生理现象 。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚黏液 。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚黏液 。腐败变质的鱼色泽全变 ， 表皮液体粘手 ， 且有臭味 。
肉质：新鲜鱼肉组织紧密 ， 肉质坚实 ， 用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离 。
体态：新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块 ， 头尾往上翘，且仍然是新鲜的 。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜 。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状 。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软 ， 肛门突出 。
###其它资料参考###在我国的淡水鱼种类中，江团是一种比较名贵的品种，生活环境比较特别，常年生活在水底 ， 是长江中一种特殊的鱼类 。江团也就是我们所说的鮰鱼，有的地方称为肥王鱼 。肉质松软鲜嫩，而且刺特别少，是一种蛋白质含量很高的鱼类 。那么江团怎么做好吃呢？
1、鱼经宰条洗净 ， 在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治 ， 香菇片成薄片，火腿切成片 。
2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟 ， 取出 。检去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内 。
3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开 ， 加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成 。同时与姜汁味碟一起上桌 。
川味【爽辣江团鱼】
江团，也叫鮰鱼，肉质相当的鲜嫩，刺少，蛋白质含量很高，被誉为淡水鱼中的上品 。用了大量的泡海椒和泡嫩姜、胡豆酱来烧，典型的川菜做法，香辣爽口 ， 回味无穷 ， 令人欲罢不能 。
用料
【主料】江团（鮰鱼）一条
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