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月饼蛋黄怎么处理 软( 四 )

生活百科蛋黄


花生油 35克
枧水 2克
五仁馅
松子 50克
瓜子仁 55克
核桃 60克
黑白芝麻 50克
花生 50克
杏仁 50克
奇异果干 50克
山楂丝 80克
糯米粉 65克
低筋面粉 115克
麦芽糖 55克
蜂蜜 100克
玉米油 50克
温水 100克
其他材料
蛋黄 1颗
玉米淀粉 适量
清水 适量
做法步骤
1、先做月饼面团，转化糖浆加枧水搅拌均匀
2、加入花生油，用蛋抽一直搅拌至乳化状态
3、过筛低筋面粉，用刮棒翻拌均匀，手上戴一次性手套 ， 用手再将面团抓均匀
4、之后将面团装入保鲜袋，冰箱冷藏备用
5、现在开始做伍仁馅，将糯米粉跟低筋面粉用锅炒熟，颜色变得微黄即可
6、烤箱预热170度 ， 除奇异果干跟山楂条外的所有馅料分别烤5至10分钟，杏仁跟松子是熟的 ， 可以不用烤，之后将材料切碎
7、麦芽糖用温水搅拌至溶化
8、盆内倒入切碎干果材料
9、加入调好的麦芽糖水跟蜂蜜
10、加入花生油跟炒熟的面粉，一起搅拌均匀成团
11、将做好的伍仁馅分成18份 ， 每份35克，剩下的伍仁馅可以冰箱冷藏，不急着吃可以冷冻
12、冰箱取出月饼面团，取15克一份面团，盖保鲜膜用擀面杖擀成圆片 ， 中间厚四周薄一点
13、包裹上五仁馅，之后轻轻扯点保鲜膜
14、用手一点点推捏面团 ， 收好收口
15、手上沾点玉米淀粉搓圆，如果有气泡，可以用牙签扎破 ， 之后再将面团压紧，排出气泡
16、之后放入模具，压出自己喜欢的花型
17、月饼全部包好后 ， 用盆水壶喷点水，静置10分钟 ， 之后烤箱预热190度
18、打一颗蛋黄在干净的碗内，尽量带一些蛋白进来，这样搅拌好的蛋黄液不会太干，用羊毛刷沾点蛋黄液，之后在碗壁挂掉多余的蛋黄液
19、在月饼表层刷上一层薄薄的蛋黄液，之后入烤箱190度烤5分钟
20、5分钟后取出月饼，再用同样的方法薄薄的刷上一层蛋黄液，之后入烤箱180度烤15分钟
21、刚烤好的月饼皮比较硬，回油两天就会变软，不过刚出炉的月饼也很好吃
22、成品图
23、成品图
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###其它资料参考###烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的 。不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准)，使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳 。
月饼做法：
1、低筋面粉过筛与清香油拌匀即可，分成24份 。
2、中筋面粉过筛 ， 倒入钢盆，加入酥油与清水，搓揉均匀 。盖上保鲜膜，静置松弛约5~10分钟，再分割成24分 。
3、红豆沙分成24个 ， 用手按成凹面包进蛋黄 。
4、取一油皮压扁包入油酥成圆形状 。再用手压扁 。
5、用杆面棍压成长型 。
6、用手掌向前推将长形面团卷起 。
7、重复步骤4一次 ， 接着将皮杆成圆形片状，即可动手包入蛋黄酥内馅 。
8、放入平底锅 ， 将表面涂抹蛋黄酱油液 。
9、撒上芝麻 。

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