在上皮水前，先将腌制好并且吹好气的光鹅，放入将要烧开的水中“飞水”几秒钟，也叫做“烫皮”，时间不可太久，否则容易烫皮过度了烂皮或鹅身出油过度 ， 会影响后面上皮水和烧制时的皮色 ， 还影响烧鹅整体的外观 。并且要注意，“飞水”要立刻放进盆内冲浸一遍冷水 ， 使得鹅身的毛孔收紧不出油 。然后将光鹅挂钩起来晾一下 。
上皮水 。可装整只光鹅放入脆皮水中浸润10秒左右 。烧鹅脆皮水配方参考：蜂蜜（麦芽糖）30克、红醋3克，米醋3克，水30克，调匀，制作成脆皮水 。（一只鹅的量 ， 仅供参考） 。
经过几个小时或是一个晚上的风干之后，第二天早上就可以烤了 。烧鹅首先荔枝木碳来烤制，烧鹅炉现在多采用特制的“太空炉”，鹅油不会流到火焰上而使得鹅皮烤焦 ， 自入炉烤制开始 ， 烤40分钟烧鹅基本熟透，并且色泽红润美观 。
整个广东烧鹅做法过程就是：清理整鹅、填塞腌料、扎合捆紧、吹气皮肉、飞水过冷、挂鹅皮水、烧烤整鹅 。
###其它资料参考###高温匀火大概三十分钟到三十五分钟 。
烧鹅具体做法如下：
主料：鹅肉1000克 。
调料：食盐5克 ， 蒜10克，八角5克，桂皮3克，虾酱5克，白砂糖10克，麦芽糖10克，白醋3克 ， 白酒3克 。
烧鹅的做法：
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干；
2.海鲜酱，白糖，精盐 ， 香料末等，同放入一盛器中 ， 搅拌调匀；
3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒加入酱料中混合；
4.麦芽糖，白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料；
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密 ， 以防腹内汁液流出；
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干；
7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住 ， 在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动 。使受火均匀 ， 至皮现深红色内部熟透即可 。
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