为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油 ， 也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀 ，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此 ， 每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥 ， 不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查 ， 以免变质 。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤 ， 改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱 ， 川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生 ， 捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可 。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口 ， 可用与拼盘，凉拌等 。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水 ， 所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒 ， 精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好 ， 待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
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