4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架 。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮 。
6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧 。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压 。反对满池加菜，以免发烧变质 。头腌约需72小时，追去苦水 。
7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置 。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀 。二腌约需7天以上 ， 保证盐分进入菜中，防止菜变酸 。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥 ， 剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉 。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜 。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头 ， 必须当天用三次清盐水仔细淘洗 。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低 ， 劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸 。湿块色不鲜 ， 味不正，质不脆，不耐储 ， 严重影响块形、风味 。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间 。
11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊 。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤 。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%) 。要求磨细拌匀，64目筛过 。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间 。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方 。
12..装坛：每坛分五次装入，五压五杵 ， 层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水 。装坛时严防泥沙异物混入 。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧 。
13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口 。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质 。
###其它资料参考###川味卤菜自形成之日起 ， 便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰 。卤菜不是单一的烹制法 ， 而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇 。他的特点十分明显 。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口 ， 味感丰富
卤制原料时 ， 可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减 。
第三香气宜人 ， 润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料 ， 所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气 。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官 ， 还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴 。
第四，携带方便，易于保管
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