关于脆皮烤鸭，是很受大家喜爱的一道美食，要想做好脆皮烤鸭，选料是很有讲究的，首选的原料，就是北京填鸭，因为北京填鸭，羽毛洁白，肉质细嫩肥美，选用5斤左右一只的最好，首先要把填鸭宰杀去毛，清洗干净，必须要从翅膀根部开口去除内脏，然后在清洗干净，用烤鸭针把肛门封着挂起来备用 。
然后给鸭子充气 ， 把充气管插入鸭脖子皮内，用手抓紧防止漏气，打开气泵充至鸭皮均匀的鼓起来即可，切记不能充破 。
锅中加水，水烧开后给鸭子烫皮，把开水均匀的浇在鸭皮上，多浇几次让鸭皮收紧 ， 做这一步的目的是让鸭子的表皮迅速收紧，烤制出来能让鸭皮更加酥脆，烫好皮的鸭子挂起来，风干表皮备用 。
先配20只的比例吧，用不完下次还可以在用 。
脆皮水的比例：麦芽糖750克，蜂蜜150克 ， 白醋1000克，红醋1000克，清水500克 。把这些配料倒入盆中搅拌均匀，制成脆皮水备用 。
然后把风干表皮的鸭坯均匀的刷上脆皮水，在次风干后在刷上一遍，挂起来备用 。
用明炉烤制 ， 把木炭点着 ， 等炉温升到220度的时候 ， 把鸭邳挨个挂入烤炉内 ， 鸭邳入炉前，要往鸭邳堂内灌入三分之二的开水，这样能让烤出来的脆皮鸭，更加鲜嫩 。盖上盖子，烤制15分钟后开盖翻面 ， 这个时候要注意观察炉火的走向 ， 要及时调整，整体烤好的时间大概需要45分钟左右 。
总结，偏肥的鸭，充气饱满，烫皮，皮水，风干是使鸭皮酥脆的前提 ， 这些一定都要做到位 。
最后，就是烧制了，烧制要预热炉，高温入鸭 ， 直接烧风干好的鸭 ， 使鸭皮油出来，如果皮水和高温搭配得好，颜色是慢慢变红，火力不是很低的话，皮很脆的，又饱满，色泽又光亮 。
所以 ， 要做好烧鸭，皮又酥脆，必须要步步到位，不单单是一样就能搞掂的，很多细节要执行认真去做，不能草草了之，否则，皮脆效果就不够理想，这都是我做这么多年烧鸭的亲身体会 。
###其它资料参考###烤之前用开水淋鸭子表面，每个细节都要淋透，重复三次 。具体做法如下，首先准备材料：烤鸭：半只、白醋：半汤匙、蜂蜜：2汤匙、料酒：1汤匙、苹果：半个 。
1、鸭子洗净 ， 然后用开水淋鸭子表面，每个细节都要淋透 。重复三次 。
2、然后，找个瓶子把鸭子支撑起来，晾干水分
3、蜂蜜加白醋加料酒调和均匀 。
4、均匀的涂抹在鸭子的表皮上 。
5、每涂一遍就要用吹风机吹干 。然后再涂抹 ， 重复三次 。
6、把翅膀部分用锡纸包裹，避免烤糊 。还有靠近加热管的位置，都需要遮盖锡纸 。避免烤糊 。
7、取半个苹果，打碎成泥 。
8、把苹果泥涂抹于鸭子的内壁 。
9、烤箱200度，中层烤制40～50分钟，过程中观察下鸭皮表面变色情况 。因鸭子大小，烤制时间略做调整即可 。
###其它资料参考###说这个脆皮烤鸭的特点就是烤出来的鸭子皮薄且脆,最主要的是烤出来以后皮基本上是离开了鸭肉的,我基本上做到了这点.
另外在卷鸭子的饼上我做了一点创新,因为这个卷鸭子的饼我们这里是没有卖的,而我又不想用春饼来卷,于是就在春饼的基础上采用了蒸的方法,感觉很好.
还有这个面酱,如果超市就有专用烤鸭甜面酱的话,就可以直接用了,如果没有的话,那么请你们就买街上的甜面酱来卷着吃.如果觉得直接卷着吃不对口味的话,也可以先起锅放少许油,再放入甜面酱,和适量的糖,盐搅拌即可.
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