沸水旺火蒸30分钟 蒸好后在表面刷上蛋黄液 蒸3分钟 再刷一次蛋黄液 蒸三分钟
最后成型就是这样啦 对于第一次来做的我们来说已经好吃到没盆友 只是由于没按压好 它出现了气孔 在蒸的时候汽水被蒸上来导致蛋黄被蒸的像蛋花啦 但是不影响口感 简直美味
###其它资料参考###主料辅料
鳡鱼一尾 3000克 ， 胡椒粉 5克，猪肥膘肉 500克，黄酒 2.5克，猪瘦肉 1000克，葱白末 40克 ， 猪肚 500克 ， 姜末 100克，猪腰子 500克，排骨汤 500克，鸡蛋 10个 ， 味精 7.5克，水发玉兰片 250克，湿淀粉 250克，水发木耳 40克，精盐 120克，水发黄花菜 50克 ， 酱油 50克，醋20克 ， 芝麻油 2500克，糖 10克，熟猪油 50克 。
烹制方法
1.将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉1000克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；猪肥膘切丁待用 。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用；猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3厘米长、1.6厘米宽的片；猪腰剖开去腰臊，用刀剞成麦穗形；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片切成薄片待用 。
2.将猪肥膘肉丁置碗内 ， 加入湿淀粉50克、姜末25克、精盐15克，味精2.5克、蛋清3个拌合均匀成挂糊肉丁 。将鱼茸倒入盆内 ， 加入清水1000克，湿淀粉150克，蛋清7个，姜末25克搅拌均匀后，加入精盐100克、味精2.5克继续搅拌5分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊 。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚4厘米），盖上盖置旺火沸水蒸30分钟 ， 揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干 ， 用鸡蛋黄2个调匀后抹在糕面上涂匀 。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米长 。1厘米厚的鱼糕块（240块） 。3.将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加清水1250克 。湿淀粉50克、蛋黄 8个、姜末50克、味精1克、精盐25克一起搅拌均匀成鱼肉茸 。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入10个碗内 。
4.将鱼糕分别摆放在10个碗内（每碗24块）入笼旺火蒸15分钟出锅，炒锅置旺火上，下入芝麻油100克烧热 ， 将肚片、腰花放入锅内炒1分钟，下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋入熟猪油25克起锅，分别浇在10碗鱼糕圆子上即成 。
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