玉米面大饼子怎么发面？
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玉米面饼子好像在一些北方菜馆比较多见，尤其是在东北馆子，算是以粗粮细作为卖点的健康主食吧 。做的好的玉米饼子还是十分松软可口的，哪怕不加太多糖进去，天然粮食带来的丝丝甘甜也是让人可以越嚼越香的 。
而制作玉米饼子松软可口的关键就是在于其内部要有“气体” ， 这样做出来才会蓬松柔软 。按照我们使其变得松软方式的不同 ， 大概有两个制作思路：一种是东北风格的质朴粗犷型，一种是香甜松软的清新类型，下面我们分别说说 。
——东北风格玉米饼子——
【准备材料】：玉米粉200克、面粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油适量 。
【制作步骤】：
首先我们将面粉和玉米粉分别过筛混合，然后加入白糖进去简单拌匀 ， 随后加入牛奶和酵母 ， 接下来开始揉面（如果把牛奶用热水提前隔水略微烫到40度左右的话，可以加快发酵速度）；
将面团充分揉制均匀，然后盖上湿布放在温暖处发酵，时间大约40分钟到1个小时 ， 得看具体温度，发酵至面团膨胀至差不多2倍左右的程度；
将面团取出后稍微揉至一下使其变成长条形，然后改切成5到6份，略微拉扯、按压成椭圆形饼状备用；
大点的平底锅加适量油烧热，晃动锅子将锅底润一下 ， 将玉米饼子转圈放进去开始小火煎制；
等在锅子中心的那一头饼底比较金黄之后，用锅铲和筷子辅助 ， 给每个饼子里外调换一下，以便于底部的煎制程度均匀 。调换过之后大约1、2分钟，倒一点热水在锅的中间，快速盖上锅盖小火焖至，水量大约没到饼子一小半左右就可以了；
等到小火将水分慢慢煎干 ， 玉米饼子差不多也熟透了，这样半煎半蒸的做法就得到了上层松软可口、底部酥脆焦香的玉米面饼子 。（这个饼干似得底儿用来蘸一些炖菜的汤汁，简直不要太好吃?。?
【相关解疑】：
1、不是说“玉米面饼子”吗？为什么要加白面和牛奶?。?
答：加入白面和牛奶是为了让玉米面饼子更好吃，除去一些个人关于食物的情感回忆之外，很少有人会觉得纯玉米面的饼子好吃的 。我爸妈他们小时候，以及我的一些长辈年轻的时候，就经常吃玉米面饼子，但并不是因为玉米面饼子比白面做的面食好吃，而是因为他们那个时候没有选择的条件 。而我们现在有这个选择的条件，所以加入白面和牛奶改善的口感和风味是更好的 。
2、这个做法的“松软可口”的要点是什么？
答：跟其他很多面食都一样，这个做法的“松软”口感主要就来自于酵母的发酵，其实也可以用老面肥来做，只不过发酵太难控制 。同理也可以用小苏打或者泡打粉来进行操作，相对的也更节省时间，只不过是在营养层面有点损失而已 。总之这个做法思路中的“松软”口感就来自于发酵产生的气体，在加热过程中这些气体会膨胀，就使得玉米饼子呈现出松软可口的口感了 。
3、为什么煎到一半要加水？
答：玉米饼子要做的松软的话，就不能做的太薄了，不然的话煎出来就是玉米面饼干了 。而厚一些的饼子就难免相对的没那么容易煎透煎熟，所以我们就需要加水进去补足这个烹饪过程，用水蒸气和底部加热同时进行的方式来让玉米饼子尽快熟透 。不过最好是等底部煎制金黄定型之后再加开水进去，这样可以节约烹饪时间 ， 底部也不会被水泡的“浮囊”了 。
——清新风格的玉米松饼——
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