蔬菜抄水要多久( 三 )


以上的就是关于焯水一般需要几分钟的内容介绍了 。
###其它资料参考###焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味 , 特别是色起着关键作用 。
易产生亚硝酸盐的蔬菜 。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜 。。建议蔬菜现买现吃,亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利 。由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶菜焯水5~10秒 。
含天然毒素的蔬菜 。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等 。建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色 。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用 。
不好清洗的蔬菜 。如西兰花、菜花等 。这些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残 。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加 。建议烹调前沸水焯1~2分钟,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯 。
肉类 。不同肉类,焯水方法也不同 。鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整 。
扩展资料:
焯水注意事项:
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽 。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下,应分批投料 , 以保证原料处于较高水温中 。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续 。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失后者因没有这种因素存在,效果更好 。
参考资料来源:央视网--哪些食材烹饪前需要焯水?
参考资料来源:百度百科--焯水

###其它资料参考###不同青菜的焯水时间是不同的,下面具体介绍:
为了保持蔬菜色泽 , 或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽 。因此 , 焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失 。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗 。
因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶 , 它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高 。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下 , 应分批投料,以保证原料处于较高水温中 。

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