2. 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。
3.可减少蔬菜中营养物质的损失 。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65% 。若焯水时加入1%的精盐 ， 便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度 。
4.豆角焯水时最好加点碱，这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质 。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素 ， 因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水 ， 而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱 ， 豆角便显得碧绿 。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值 。
5.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油，蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了 。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失 。
6.如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失 。
7.脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等 。因为这些原料质地脆嫩而韧 ， 纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧 ， 失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳 。脆性原料焯水火候 ， 当以下料后复滚为宜 。
【蔬菜抄水要多久】8.动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失 。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想 。
参考资料:百度百科焯水
###其它资料参考###在我们日常做菜的时候，有些菜品需要焯水这一道工序，也就是需要将原料放进锅中煮至半熟，或者是全熟时捞出 。那么焯水用冷水还是热水呢？焯水一般需要几分钟？
1、 焯水用冷水还是热水 。焯水用冷水还是热水，具体还要看我们制作的食物是什么 。
2、 一般用热水焯水的食物基本上都是蔬菜类的 。比如菠菜，芹菜，莴笋等等 ， 菠菜焯水是为了更好的去除草酸，而芹菜莴笋这类的蔬菜焯水，是为了让颜色更加的鲜嫩，提升口感 。
3、 用冷水焯水的食物 。一般是肉类食品，尤其是用来熬汤的肉类 ， 这样的肉类用冷水焯水的话，会更快的将肉类中的血煮出，煮出来的肉汤会更香 。
4、 焯水一般需要几分钟 。蔬菜类尤其是比较容易熟的蔬菜 ， 建议焯水的时间不要太久，不然会影响蔬菜的口感 ， 一般焯水的时间在30秒到一分钟之间就可以，如果蔬菜口感比较偏硬，不容易熟的，那么焯水的时间可以适当的延长，但不能超过两分钟，不然时间过长可能会让菜的颜色加深 。
5、 肉类焯水一般控制在1~2分钟左右就可以 。可以在焯水的时候适当的加入几滴料酒去腥 。
6、 虽然看似简简单单的焯水 。但依然是一门技术活，这道工序做好了，可以为整道菜奠定一个良好的基础 ， 如果没做好，可能也会因为这一道工序而让整个菜失去原有的美味 。
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