烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间 ， 随着饼干品种与块形大小的不同而异 。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右 。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4% 。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5% 。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5% 。
总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间 。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等 。
5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓 。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装 。
烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量 。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致 。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发 ， 饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用 。
在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法 。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒 。假定冷却速度过快，水分蒸发过快 ， 易产生破裂现象 。
冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80% 。
6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等 。
包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装 。长途运输多采用10～20公斤的大包装 。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸 。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧 。
【西红柿夹心饼怎么做】7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件 。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所 。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜 。
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