红烧鲫鱼用什么豆瓣酱 _鲫鱼

做红烧鱼的时候，是应该选择豆瓣酱还是黄豆酱？？

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原料不同。黄豆酱又称大豆酱或者黄酱，主要是北方地区经常制作和使用的酱料。是由黄豆发酵而成的，豆浆味酱香味浓郁，特别适合做菜，也可以蘸酱生吃。北方人经常用生黄瓜，生大葱，生菜之类的蘸黄豆酱吃，也有用黄豆酱炸酱吃炸酱面的。当然也可以用来做菜，比如说酱豆腐酱茄子酱焖鱼。豆瓣酱一般用蚕豆来制作，而北方的黄豆酱只用大豆来制作。四川等地制作豆瓣酱的时候还会加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黄豆酱只有盐和大豆。
用法不同。豆瓣酱使用的时候，一般都需要在锅里先加油，把豆瓣酱放里边炒出红油来，再继续制作。而黄豆酱就比较灵活了，可以在锅里放油的时候加黄豆酱炸一下，也可以在炖菜或者炒菜过程中讲一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后这个时间段使用。酱烧鲫鱼：锅内倒油、放入葱丝、蒜末炒香；加入黄豆酱炒香、加入清水、生抽、料酒、醋烧开，下入煎好的鲫鱼，盖上锅盖，炖20分钟即可，出锅趁热撒上红椒粒和葱粒。
起锅烧油，先煸炒五花肉，把五花肉里边的肥油炒出来。然后放入剁好的大鱼块，煎至两边金黄。锅里放油，油可以比平时炒菜稍微多放一点。油开始冒烟之后放入鱼。煎至两面金黄。酱烧鱼中，酱的使用目的是为了调味和上色，是使烧出的鱼具有浓郁的酱香味道，同时还可以让烧出的鱼色泽金黄。如果选用豆瓣酱烧鱼、酱中的豆瓣就会显得多余、会破坏这种效果。
这里所说的豆瓣酱是指北方用黄豆为原料做出的酱中含有豆瓣的豆瓣酱，而不是四川用蚕豆制作出的辣味豆瓣酱，两者口味不同、是没有可比性的。如果你喜欢吃麻辣口味的就用郫县豆瓣酱来做；如果是喜欢吃咸淡酱香口味的就要用黄豆酱。

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主料：鲫鱼1条；
辅料：豆瓣酱2汤匙、老抽1/2汤匙、酱油1汤匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水适量、食盐1/2茶匙、黄酒1茶匙、小葱1根、蒜3瓣、姜1块、植物油2汤匙；
制作流程
1.准备所需材料
2.鲫鱼洗净，斜刀切3-4刀，然后放置沥干水分
3.碗中加入豆瓣酱、1/2汤匙老抽
4.再加入1汤匙酱油
5.添加1/2茶匙黑胡椒粉
6.加入2汤匙清水，然后拌匀放置备用
7.将姜切片，蒜切成丁
8.锅内放油烧热，放入姜片爆香
9.把沥干水分的鲫鱼放锅内煎
10.煎至两面变焦黄
11.加入黄酒或料酒，加盖焖2分钟
12.然后倒入调好的酱汁
13.加盖小火焖两分钟
14.加入蒜丁后，再加盐调味，然后大火收汁
15.最后加入葱段
16.即可出锅食用
烹饪技巧
没黄酒的可以用料酒或醋代替，用来去鱼的腥味，最后加盐调味时要适量，因为调味汁的咸度已经很大。
主料：鲫鱼（1条）、豆瓣酱（1勺）
辅料：油（适量）、盐（适量）、陈醋（适量）、老抽（适量）、料酒（适量）、白糖（适量）、葱花（适量）、淀粉（适量）、生姜（适量）
制作流程
1.鲫鱼洗干净沥干水备用
2.在鱼背上斜着划几刀（容易入味）生姜，葱花切好备用
3.在鱼皮上薄薄的抹一层淀粉（煎的过程中鱼皮不容易破）
4.锅里放油，放入生姜丝
5.生姜丝煸炒出香味再放入鱼煎
6.两面煎黄