苏式熏鱼用什么鱼 _熏鱼

炸的鱼为什么叫熏鱼？

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如题，熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。
我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：“熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，第一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。
现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种方法民间采用较多，而前一种方法，上海的各类餐饮酒店采用较多。《调鼎集》还记载了清代苏州的地方做法，比较接近于现代熏鱼的做法：“青鱼脯：切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头、尾，切小方块，盐腌透风干入锅油煎，加作料收卤再炒，芝麻滚拌起锅，苏州法也。”我们再看现代苏州的熏鱼做法，大致可了解它的传承脉络。
苏式熏鱼材料采用草鱼（或鲤鱼）中段，卤料大致有葱姜、酱油、黄酒、盐、糖、五香粉、香油，做法将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片，葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右，花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥（每批约炸3分钟左右）捞出后沥干，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。苏式熏鱼从清代认知为“行远最宜”旅行所携带的食品到今天餐桌上美食，其发展演变的脉络非常清晰。

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鱼象征“年年有余”，按照苏州人的传统，年夜饭上少不了自家炸的“熏鱼”，老苏州提醒，做熏鱼的食材以青鱼最佳。
地道的江南传统名肴，味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中又是带着咸，咸中带着鲜，只有冬天才卖得熏鱼，熏鱼是苏州人过年时餐桌上必不可少的一道菜啦，不过眼下明明已经可以一年四季都吃到的它，为什么在这里只有冬天才能买到呢？
旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼，这是鱼里的上品。一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青” 。
草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青草和浮藻，甚至是青鱼的粪便，因此身份就减了。正是因为这个原因，乌青鱼是只有冬天才有货源，所以熏鱼也只能做一个季。
在那个家家户户以自行车为代步工具的年代，拿一根绳，窜在鱼头上，然后挂在自行车后面，骑着带回家的场景随处可见。都说青鱼尾巴鲢鱼头，以螺蛳小鱼等荤腥为食的青鱼，那绝对是老苏州冬日宴席里必不可少的一样美味了。