###其它资料参考###潮汕正宗手打牛肉丸做法的6道工序 。
1，选肉，去筋：精选上乘黄牛腿肉，肉质嫩、弹性好 。
牛种偏取黄牛 ， 是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓 。肉选好需要剔去牛肉膜，牛筋以及杂质，如果是制作牛筋丸，则不需要去筋 。
2，牛肉切块
将选好的牛腿肉切成小块，方便后面的捶打步骤 。
3，捶打牛肉成肉酱，正宗手打牛肉丸做法
准备两支铁锤或者圆木棒 ， 反复捶打牛肉 ， 直至牛肉打出黏连胶质 ， 一半标准是 ， 手抓起肉酱不会掉，就算打好了 。潮汕人最初始做牛肉丸，是全程手打牛肉成酱制成的，没有任何机器，现在各种打酱机，绞肉机的出现，机器替代了低效的手工制作，纯手工制作的牛肉丸很少了 。
4，牛肉酱调味
将捶打好的牛肉酱，加入调味料，盐、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速搅拌均匀 。这一步至关重要，放什么配料，放了多少，决定你做出来的牛肉丸是否有味道 。
5，手作牛肉丸
在大盆里加入调料，把牛肉酱搅拌均匀后，就可以开始捏牛肉丸啦！先准备一锅清水，大火烧至温水就转小火，准备煮牛肉丸 。首座牛肉丸，先抓一把牛肉酱，从拇指和食指捏合的虎口处 ， 挤出丸形状，用勺子将丸子掏进温水里 ， 左右挤丸子，右手挖丸子入锅，熟练者很快便把一锅肉酱变成牛肉丸子啦！手作好的牛肉丸，用慢火煮丸约8分钟 ， 捞起牛肉丸 。一盆爽口弹牙的牛肉丸就大功告成啦~
###其它资料参考###【手打牛肉丸要打多久】| 坚持手打30分钟 |
每天傍晚 ， 都会现打新鲜牛肉丸，每次规定30分钟 。经过反复捶打的牛肉丸，就像乒乓球一样有弹性
| 每天捏2000+斤 |
它家牛肉丸的销量惊人，单家店一天就要捏2000+斤，“铁臂牛丸师”
| 可点生丸和熟丸 |
生牛肉丸一般煮5-6分钟，丸里有碎肉和多筋的部分 ， 吃起来比较粗糙 ， 但会更弹牙爽口 。
致胜关键，牛肉只卖3小时
牛肉都从屠宰场运过来 ， 从宰杀到上桌不超过3个小时 。
评判牛肉店的好坏 ， 无非是新鲜牛肉+刀工，店里的切肉师傅个个都有无影手，切肉、摆盘 ， 30秒搞掂 。
吃牛肉火锅不能错过雪花脖兰，每头牛只有1%这个部位的肉 。
脖兰的纹路是雪花网状，有丰富的油脂 ， 放进锅里涮8秒就ok，老了口感会差很多 。
蘸酱一定要选沙茶啊 ， 味道偏甜，提鲜而不抢味 ， 棒！
还有这些也不能错过，还有牛肉粒、大片肉、匙仁、吊龙伴...
###其它资料参考###把切好的肉片平摆在盘上 ， 或装入塑料袋中压扁成薄块 ， 放入冷冻库2～3小时 ， 让它结冰或变成半结冰状态 。结冰后再解冻可以达到帮被注水的肉块脱水的作用 。准备牛后腿肉500g ， 把牛腿用刀把筋去掉 切成大片放到案板上在肉上纵横切数刀 ， 切成小块 用刀剁碎，之后手持擀面杖有规律的敲大或拍打，直到抓不到肉掉落为止 。
划至三分之二深度，划好后整块肉还是连在一起 ， 把牛肉放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重约3公斤左右)，上下抡捶不停地用力把牛腿肉槌成肉酱 ， 这个过程大约耗时40分钟；一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温 。
然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸 。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了 。放入煮开的牛肉、牛骨汤中，至牛肉丸浮出汤面即可 。可能因为在广东生活的缘故，一直对潮州牛肉丸喜爱有加，以前动不动会去猎德村里 ， 那里潮汕人比较多 ， 吃那里的手打牛肉丸 ， 牛肉丸！咬一口嚼劲十足，齿颊留香 。甜增加了牛肉的鲜，并且让牛肉丸充满了含满肉汁般的感觉，却是绝酯牛肉丸吃罢，还可以煮些青菜和藕片，一顿潮州牛肉丸能吃出“芳莲坠粉,疏桐吹绿”的意境，却是有些意想不到 。
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