大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂 ， 我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕 。
——大米发糕的制作方法：
所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
1、陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好 。
2、浸泡好的大米用清水冲洗两遍 ， 沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中 。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆 ， 要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些 。
3、米浆打好后倒入一个稍大的容器中 ， 米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀 ， 然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时 。
4、米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大 。用勺子充分搅拌米浆 ， 尽量排出里面的气体 。
5、在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油 ， 然后把米浆倒进去，装七八分满即可 。盖上保鲜膜进行第2次醒发 。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制 。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上 。
6、蒸锅中烧水，水开以后 ， 把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出 ， 趁热在表面刷上一点食用油 。
——制作大米发糕之疑问解答：
1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？
答：制作大米发糕 ， 尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的 。
陈年大米因为放置的时间比较久，大米的黏性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵得更好 。新大米具有一定的黏性，会使发酵受影响 ， 在选择新大米时可以选用黏性小的大米品种，或者在米浆中加入面粉以降低其黏性 。而糯米的黏性特别大 ， 是很难发酵成功的，故而制作大米发糕一般不用糯米 。
2、为什么有些大米发糕表面发泡，中间和底层发粘？
答：大米发糕表面发泡，中间和底层发粘，是出现了分层现象 。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的 ， 也有可能是蒸制的时候火力太小 。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后，再把装有米浆的容器放入蒸锅中，并且要用大火蒸制 。
——制作大米发糕的小贴士：
1、制作大米发糕尽量选用陈年大米，并且要反复淘洗，这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白 。
2、制作大米发糕，可以加入醪糟 ， 加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特，也可以加入牛奶一起制作 。如果喜欢原汁原味的大米香味，可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆 。
3、米浆第1次发酵好以后 ， 一定要进行充分搅拌进行排气，然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制，这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实 。
4、模具内刷上一层食用油，再倒入米浆，这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出 。
5、发酵好的米浆装入模具内不要装得太满 ， 七八分满即可 。如果装得太满，米浆二次醒发后会溢出模具 。
6、装有米浆的模具要松松地盖上一层保鲜膜放入蒸锅，这样能防止汽水低落到模具内 ， 使得米糕发粘不蓬松 。
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