烹饪小知识
干煸是“火中取宝”的烹调技法之一，言下之意 ， 若是没有找准火候，是做不好此类菜肴的 。对于鳝丝来说，对火候的掌握就显得更为重要，因为其细嫩的质地和纤细的身材，使得其相比其他原料的制作难度更大，稍微不慎 ， 就有可能导致鳝丝破碎、烂断，从而糊锅 。所以 ， 在制作这道菜肴之前，必须先热锅冷油把锅炙好 。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜，目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分，而鳝丝内部的水分也会被焙出部分，待鳝丝表面干香后，立马转为中火煸炒 。
【黄鳝羹】
1.黑木耳泡开剁碎备用、碗内调好淀粉备用
2.黄鳝洗净沥干剁碎备用
3.蒜切粒、姜切丝、瘦肉加盐剁碎
4.锅放油5分热，姜蒜爆炒
5.放入瘦肉末煸炒变色
6.倒入黑木耳、黄鳝煸炒2-3分钟，加点盐
7.淀粉倒入锅中煮开 ， 加酱油（提色）、盐、鸡精
8.撒入葱花、胡椒少许、香油少许
你学会了吗？
我们天门干一的一道特色菜，《炮蒸鳝鱼》
【黄鳝和什么烧好吃】 将鳝鱼杀净除骨 ， 入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味 ， 加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟 ， 将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮 ， 使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成 。闻之异香抢鼻 ， 上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美 。其味极鲜美同时 ， 也颇具食疗滋补价值 。
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