[成色要求]：
色泽红亮 。
三、制作步骤
1、加工处理：将鳝鱼切成5厘米长的条码味；泡萝卜切成4厘米长的粗丝；韭菜洗净切成颗粒；郫县豆瓣剁细备用 。
2、熟处理：将鳝鱼入锅油炸后捞出；土豆条油炸成熟，捞出装人放有竹篱笆的大圆盘中备用 。一蒸碗上笼大火蒸制10分钟，翻扣于垫有粉丝的盘内 。
3、烹制：锅置中火上放油 ， 低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、泡萝卜炒香上色，再加鳝鱼、调味品和匀，烧入味至汁干时装入盘内 ， 撒上韭菜粒，浇上热油即可香菜 。
四、制作关键点
1、选择原料新鲜、刀工处理大小均匀，。
2、注意土豆条一定成熟 。
3、掌握好烧制的时间与火候，保证细嫩鲜美 。
4、炒制时注意色泽变化，调味准确 。
5、跑油时油温不宜太低 。
五、关键环节控制点
1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作 。
2、阶段火候特征：观察掌握好油温 ， 掌握鳝鱼、土豆的成熟程度；烧鳝鱼控制好时间，一定细嫩；跑油时油温不宜太低 。
3、调味品的投放：注意调味品的用量，特别是豆瓣 。
4、成品效果和装盘方式：色彩红亮，颗粒均匀 。
推荐【辣炒鳝鱼片】 。
关键要现买现做，食材的鲜活就优势了大半，不存放，一个鲜字就稳稳保住了 。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片 ， 生抽米醋白酒料酒的都放齐了，去腥的入味的都有 。
快速快炒，出锅后鲜嫩又立体的口感就会让味蕾得到极致满足 。
【辣炒鳝鱼片】
材料：鳝鱼9条
配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗 ， 绿花椒1勺 。
调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺 ， 盐半小勺 。
做法：买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨 ， 拿回家流水下冲洗干净 。（炒鳝片，最好是去骨的）
配料，小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用 。
锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿 。
捞出后放在水中冲洗 ， 将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用 。
炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中 。
放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈 。
然后依次放入全部的调味料 ， 翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出 。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒 ， 闻到鲜香味就可以了 。
鳝鱼怎么弄好吃？
介绍一款干煸鳝丝
原料：
去骨鳝鱼300克芹黄80克冬笋80克小米椒10克花椒粒6克郫县豆瓣10克子姜10克大蒜4克蒜苗10克花椒面3克花椒油5克醋2克料酒5克盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.去骨鳝鱼纳盆，加盐和白醋反复搓洗去黏液和血水后冲干净，然后改成10厘米长的段，顺切成粗丝 。另外，芹黄切段，冬笋切丝后焯水，小米椒、子姜和大蒜切细丝，蒜苗切二粗丝 ， 豆瓣剁细，均备用 。
2.锅反复炙好，放菜籽油炼熟并升至八成油温时，下鳝丝快速煸炒，等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸，紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味，再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝，调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均匀即可起锅 。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香 ， 鳝鱼干香滋润软糯 。
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