三、 按弹性。
新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后 ， 能迅速恢复原状；而变质猪肉，由于其组织遭到破坏，用手指按压后 ， 恢复速度慢，甚至按压处会始终呈凹陷状 。
四、 观外表。
放心肉很少有血水或水渗出，表皮无任何斑痕；而不新鲜的猪肉 ， 肉质不干净，用手按压，还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出 。
五、 看肥肉。
正常猪肉的肥肉适中，而喂了“瘦肉精”的猪，其脂肪层很薄，通常不足1厘米 ， 且肉色发红，纤维疏松，瘦肉与脂肪之间甚至会有液体流出 。
六、 闻气味。
新鲜、健康的猪肉气味新鲜，并带有微微腥味 。而变质、“加料”猪肉，无论其表层 ， 还是深层都有血腥味、腐臭味 。
七、 查认证。
购买猪肉时 ， 一定要问清业主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证，如果都不具备，就应引起注意 。
各种猪肉的特点
1、优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味 。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原 。
2、次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性 ， 稍有酸败霉味；肉质松软，弹性?。嵫购蟀即Σ荒芗笆备丛蝗馇锌蟊砻娉笔嵘龌熳堑娜庵?。变质肉则黏性大，表面比较干燥 ， 颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原 ， 留有明显痕迹 。
3、死猪肉：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买 。
4、米猪肉：肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫 。其最显着的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒的不要购买 。
5、其他：买猪肉时，拔一根或数根猪毛 ， 仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪 。
###其它资料参考###火锅涮肉怎么腌制
食材：瘦肉适量、辣椒面适量、蛋清适量、淀粉适量、盐适量、香油适量、花椒油适量
步骤
1、我们选择全瘦肉的 。
2、将瘦肉切成片，因为里面的粗纤维比较粗 ， 吃起来比较费劲 ， 所以大家就是不要顺着纹路切 ， 横着纹路切 。
3、我们在切好之后就是将肉放入适量的盐，打入一些鸡蛋清，这样是可以使得口感更加的嫩的，然后就是用手和佐料搅拌均匀了，抓一会肉 。
4、然后就是倒入一些花椒油和香油，搅拌均匀了 ， 让肉充分的吸收油分，这样就是不会让肉变得硬邦邦 。
5、然后就是将淀粉放入，倒入适量的水，搅拌均匀，打活了 。
6、再加入适量的辣椒面，搅拌均匀了 。
7、搅拌好了之后放置15分钟 ， 这样就可以了 。
技巧
1、用小苏打浸泡：我们将切好的肉片在小苏打溶液里面浸泡一会 ， 可以使得肉纤维变得彭松松软 。
2、加鸡蛋清和适量的淀粉：在淀粉里面倒入适量的鸡蛋清，搅拌均匀了，再放置20分钟左右 。
3、加啤酒和适量的淀粉：我们在适量的干淀粉里面倒入一些啤酒进行调糊挂浆，不仅可以使得肉片更加的鲜嫩爽口 ， 也是会有特殊的风味 。
4、加白醋腌制：将切好的肉片用白醋和水腌制20分钟左右 。
5、盐水处理：可以用浓度比较高的盐水将冻肉解冻了，肉质是会更加鲜嫩的 。
###其它资料参考###腌制猪肉的方法如下：
准备材料：五花肉 520g、生抽 2勺、盐 15g、酱油 1勺、料酒 2勺、五香粉 2g、胡椒粉 2g、辣椒 1g、八角 2g 。
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