【茶观察】（5）：安化黑茶，传统技艺？
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安化黑茶的生产技艺分为初制和精制两个阶段，初制是指鲜叶经过拣选、拼配、蒸制等工序紧压成半成品再进入发酵、干燥、检测等工序 。安化黑茶的产生 ， 既综合了多种茶类的制作技艺，又在每一环节具有独特性，尤其是拼配、渥堆、七星灶烘焙、发酵和茯砖发花等方面，在制茶史上都具有独特性、开创性 。
一、渥堆技术
安化黑茶的渥堆工艺，亦称“发汗”，有毛茶加工过程中的渥堆和精制加工中的渥堆 。毛茶加工中的渥堆是指鲜叶经杀青、初揉之后，将茶坯堆积 ， 在特定的温度和湿度条件下，使之以微生物活动为中心，通过生化动力、物化动力，以及微生物自身代谢等综合作用，改变茶叶性状、塑造黑毛茶品质风味的过程 。精制阶段渥堆，通常是指将经过筛分、色选、拼配后的茶放入发酵仓渥堆 。渥堆是安化黑茶制作中最为基础、最为关键、最为复杂的工艺环节 。
随着技术和设备的进步 ， 目前人们对渥堆的室内温湿条件能够进行自动调控，对堆内温度等原来隐蔽性的状态可以通过仪器加以了解 。但每批鲜叶渥堆的天气、叶质等均不同，对渥堆技艺的把握，至今仍以经验为主 ， 进行自然发酵 。
二、“七星灶”烘焙
七星灶烘焙是安化黑毛茶制作中最后一道工序 ， 其全称为“松柴明火七星灶烘焙工艺” ， 目的是通过烘焙使黑毛茶干燥并形成相应的品质、颜色和香味 。七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和烘床等五部分组成 。七星灶烘焙是历代制茶技工的集体智慧 ， 也是传统安化黑茶制作过程中的独特技艺 。目前 ， 很多厂家采用热气发生炉加鼓风机代替直接燃烧松柴的方法进行烘焙，或者采用烘干机直接烘干 。但是，主要依靠制茶技师经验的七星灶烘焙方法，对于安化黑茶独特色香味的形成 ， 依然具有不可替代的作用 。
三、拼配方法
茶叶拼配，是指根据产品质量等级的要求，通过评茶师的感官经验和拼配技术，把具有一定的共性而形质不一的黑毛茶，或美其形，或匀其色，或提其香 ， 或浓其味，按照?定的比例拼合在一起的工艺过程 。茶叶拼配是常用的提高及稳定茶叶品质、统一口感最有效的一种方法，包括干毛茶不同等级拼配、不同年份拼配、不同产地拼配等 。传统安化黑毛茶一般分为十六等，过去拼配用茶还分为包心、洒面两种，包心茶质较粗老，洒面茶质较细嫩 。
现在由于限定了生产标准 ， 已经取消了包心、洒面的区别 。主要考虑原料质量与成品感官特性 。目前，部分企业在特种茶的生产方面，推出了小众茶，即整批茶以同一山头、同一批次、同一质量的安化黑毛茶来进行加工精制 。实际上开始步入云南普洱茶的发展阶段，开始逐步形成山头茶的特点 ， 提升安化黑茶成品质量 。
四、冠突散囊菌
冠突散囊菌，俗称“金花”，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、沉香等基物上 。冠突散囊菌是在安化黑茶中最先发现并引起专家学者研究的一种神奇的益生菌 。20世纪50年代，学者们开始研究探讨茯砖茶中的“金花”或“黄花”属性 。当时对这种物质知之甚少，只知道在茯砖茶中含量越高，茶的品质就越好 。直到1990年，微生物学家齐祖同等进一步研究后，将其命名为冠突散囊菌 。
冠突散囊菌实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下 ， 通过“发花”工艺长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中 。由于“金花”的存在，使得茯砖茶具有不同于其他茶类的色、香、味，并且具有促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健功效 。中国工程院院士刘仲华，长期研究安化黑茶的增效工作，对“冠突散囊菌”进行结构分析、药理分析、动物实验等 ， 深度研究表明：这种益生菌是人类健康之饮 。
