做饼放鸡蛋起什么作用 _鸡蛋

鸡蛋在制作饼干中的作用？？

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鸡蛋在饼干加工中的作用是多方面的，主要有：
1、膨松作用
鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性。
（我试过不加鸡蛋的饼干，用低粉，结果整个饼干外形塌塌的，一碰就散了，完全没有办法形成整体，口感吃在嘴像是在舌头上涂了一层粉末。而加了鸡蛋的饼干就不会出现这种情况）
2、营养作用
鸡蛋营养丰富，可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质。
（鸡蛋是全蛋白质食品，含有联合国粮农组织推荐的人体必须的全部8种氨基酸，而且属于吸收率最好的全蛋白食品。）
3、增加饼干的风味和色泽
鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），产生特有的令人愉悦的风味和棕黄色泽。
鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色。
（没有加蛋的饼干，是一股面粉味儿，而且内部颜色是显米白色的。）
4、改善制品的组织结构
蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，使用蛋糕的风味和结构均一
（前文所述，没加鸡蛋的饼干一碰就散，结构就很差。）

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作用1：食物的营养价值，鸡蛋是一种非常有营养的食物。将鸡蛋，打在面粉当中制作出来的，蛋糕或者其他面类食物，可以使食物更具有营养价值。起到均衡营养的作用。
作用2：可以提升食物的口感。用面粉和鸡蛋搅在一起挂糊煎炸，或者是烙饼口感都会比只有面粉做出来的味道要好很多。
作用3：鸡蛋主要作为一种乳化剂，通过搅打，使得大量空气进入蛋糊内，形成膨大的体积。此外，鸡蛋也是蛋糕鲜美的味道的来源。便宜的蛋糕会使用蛋糕油和乳化剂代替鸡蛋明大大降低成本，味道则变得很差。
拓展资料
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量鸡蛋，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、10%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6、6%的维生素B、8%的维生素B2 。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。

###其它资料参考###1、千层饼里放鸡蛋是为了增加营养，同时也使千层饼口感爽滑、酥软。
2、千层饼做法：
（1）准备好所有材料，将温水和面成光滑面团。
（2）将面团擀成长方形后刷适量油，并轻轻卷起，绕成一团，下压擀成圆形。
（3）在锅内放入少量油后等油温适合时，放下饼。在饼上方均匀洒上盐、味精和葱花。
（4）等锅内烙的一面略有金黄色时，在锅边打上鸡蛋。
（5）将千层饼翻面放在鸡蛋上方，并用铲子下压一下，将鸡蛋黄压破。
（6）千层饼在锅内烙成两面金黄色后就可起锅。
（7）切成你喜欢的形状就可以上桌了。

###其它资料参考###鸡蛋饼的主要原料是新鲜的鸡蛋和面粉，有的会加入淀粉、食用盐、鸡精、葱、油等一起制作。鸡蛋和面粉加在一起烙成饼一起食用是非常营养的，两者的搭配补充了人体所需的维生素和蛋白质。鸡蛋饼不但吃起来味道很香而且它的营养成分也很容易被人体吸收。说鸡蛋饼是最佳和最受欢迎的早餐食物还真不为过了。鸡蛋饼的营养价值有哪些？