不管别人怎么说的天花乱坠，作为一个超爱吃红烧肉的吃货，我会真实的告诉你上色的秘诀是糖色 。
我不光爱吃也会做，而且也试过各种方法，举个最常见的例子，酱油上色，颜色淡而且暗淡无光泽，老抽上色颜色深重，不够晶莹剔透 。
唯有糖色 ， 糖焦化后的产物 ， 能沁到肉里从里到外的红润色泽，再加一点酱油调味固色，那才是完美的红烧肉 。至于其他做法不能叫红烧肉了 。
这是我做的红烧肉
红烧肉是是一道著名的大众菜肴，属于热菜 。以五花肉为主料 ， 烹饪工具以铁锅、砂锅为主，口味属于甜味，肥而不腻，堪称中华 美食 中的一道经典名菜 。无论是在高档酒店，还是在普通人家的餐桌上 ， 我们通常都会看到它的身影 。
现在这个季节天气渐渐变冷，做出一锅红烧肉 ， 不管是用来炖菜，还是做拌饭，都是让人无法拒绝的人间美味 。好吃的红烧肉肥而不腻，一口接一口 。想要烧得好，糖色调味收汁都很重要 。
以五花肉为制作主料 ， 最好选用肥瘦相间的三层肉来做 。烧肉之前 ， 先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入 ， 水和肉一起煮开，然后撇去浮沫，注意，不是煮热水然后放入猪肉 。这样才能将血沫逼出，烧出来的肉品相才会好 。接着在锅中放入油，下肉煸炒 ， 放糖，炒糖色 。这款红烧肉偏甜口味，糖的分量可以根据自己的口味调节，先炒糖色，肉会很光亮 。
关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论 。焯水肉冷水下锅最好，也有利于肉块定形 。等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟 。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形，如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了，如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水 。
食
材
带皮的五花肉500克
冰糖30g
生抽20ml
老抽5ml
葱段一把
生姜适量
油5ml
料酒10ml
做
法
1.准备带皮五花肉一块
2.将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作），洗干净，切成小块 再准备一锅冷水，将五花肉放入锅中，和水一起煮开撇去浮末，将肉捞出沥干【烧肉之前 ， 先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开 ， 然后撇去浮沫】
3.干净的炒锅 ， 放入5ml左右的油，下葱段和生姜爆香
4.放入五花肉煸炒，不断煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍带焦糖色
5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢炖至肉酥烂收汁即可
###其它资料参考###红烧肉炒糖色的正确方法如下：
食材：700克食用油、70克冰糖或白砂糖50到70克
1、五花肉凉水下锅，水开后，焯水3分钟左右，然后捞出，控干水份，切块 ， 不要过冷水 。
2、凉锅倒入油，再加入糖 ， 冰糖上色效果更好，最后上色会很红亮 。
3、必须始终用文火小火 ， 煤气灶最里圈的大?。?正合适 。
4、耐心一边匀速搅拌，让糖融化 。
5、当糖融化变成棕色时 ， 适当加快搅拌速度 。
6、当颜色由棕色加深、糖汁产生小的泡沫、产生烟雾时 ， 倒入五花肉 。
7、尽量让肉块侧倒 ， 逐个翻炒 ， 以保证每个肉块的侧面都上色均匀 。
8、观察肉块4个侧面都已变成自己想要的红色，关火 。
9、后面按红烧肉的做法加上喜欢的调料，加水或啤酒炖制就好了 。
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