整形成鱼雷型
整形成法棍
然后二次发酵到1.5倍大
烤箱预热230度 。烤盘也放入烤箱预热 。预热要充分 。大概15到20分钟 。如果有空余的烤盘可以放在烤箱最底层 。割包 。然后放入烤箱 。把一杯热水倒入最底层的烤盘制造蒸汽 。然后关闭烤箱 。三十秒后拿喷壶喷烤箱四壁制造蒸汽 。然后关闭烤箱门 。30秒后再喷 。一共喷三次 。如果你的烤箱有蒸汽功能 。。当我没说 。如果嫌麻烦 。喷壶喷三次也够了 。
烤箱210度烤12分钟 。然后调转180再烤10到12分钟 。
小贴士
1 。尽量少用酵母 。。。延长发酵时间 。。装逼的说就是充分唤醒谷物的味道 。不要让酵母掩盖了谷物原有的味道 。
2 。全麦面粉过筛后应该筛出很多麦皮 。假如你筛子不够细 。只加入30克的全麦面粉也行 。其余全麦面粉用高粉代替 。
3 。麦芽糖是我自己加得的 。原方中没有 。鬼使神差的加的 。就一直保持了这个习惯 。可以不加 。加入的目的是为了稍微加快点发酵速度
4 。关于整形 。一次整不到所需的长度就静置一会再整一遍 。直到整到你烤盘的长度 。
5 。关于蒸汽 。应该说是很重要 。但是自己家里做 。烤箱功能又没有蒸汽 。。就拿个小壶喷吧 。烤箱一定要充分预热 。温度和蒸汽是表皮酥脆的关键 。
###其它资料参考###用料
主料
高筋粉127克
盐4克
酵母(干)1.5克
牛奶2大勺
辅料
高筋粉
105克
干酵母
0.3克
水
112克
粗玉米粉
少许
波兰酵头夏巴塔的做法
1.
波兰酵头：高筋粉105克 ， 水112克 ， 干酵母0.3克
面团料：高筋粉127克，盐4克，干酵母1.5克，牛奶2大勺 ， 粗玉米粉少许
2.
将酵头料混合，搅拌成均匀糊状，盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时 。面糊起泡，放入冰箱冷藏一夜，次日使用前取出，回温一小时
3.
将高筋粉，盐，干酵母，倒入面包桶，混合均匀，倒入酵头，牛奶，放入面包机 ， 和面程序约20分钟，搅拌成光滑发粘的面团
4.
在案台上撒面粉，移出面团 。在面团表面撒粉，拍成长方形，松弛2分钟 。拉长两端至2倍 。折三折
5.
表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，醒发30分钟 。再次拉长，折三折
6.
抹油撒粉，盖上保鲜膜 ， 醒发1.5-2小时 。面团涨发 ， 在面团表面撒大量面粉 ， 并小心滚动面团，使面团裹满面粉
7.
小心移到布上，拉长面团，折三折
8.
抹油撒粉，盖上毛巾 ， 醒发45-60分钟 。面团涨发后，将烤盘放入烤箱，中层，上层置烤架 ， 放空盘，预热10分钟 ， 至230度 。在木板上撒粗玉米粉
9.
小心将面团移至木板上，拉长至23厘米左右 。小心将面团滑入烤盘 。并在上面的烤盘中加入热水 。关闭烤箱，30秒以后，打开门，向四壁喷水，每隔30秒喷一次，共喷三次 。再将烤箱转为230度，烘烤10-20分钟 。面包呈金黄色 ， 出炉
烹饪技巧
牛奶可以用水代替
使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔软而有光泽
此面包也可以不制造蒸汽进行烘烤
###其它资料参考###酵头可分很多种，其实这些五花八门的酵头 ， 大致都用含水量不同而分类 。
【海绵酵头】
海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一
海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作 。海绵酵头偏湿润的更为佳 ， 因为这种酵头很容易出现气泡，这种气泡会形成无数气体小洞 ， 在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使之变大 。
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