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波兰酵头发酵多久

生活百科波兰

波兰酵种发不起来？室温太低，或是酵母粉量没有加够 。
波兰种酵头要发酵多久
波兰酵头，将所有酵头材料混合均匀 ， 入冰箱5度左右冷藏20～24小时 。发酵到很多泡泡的状态 ， 也就是高起又回落的状态 。
如果室温较高，可以时间短些，也可能四五个小时就发好了，总之发酵不要看时间，要看状态，只要发酵至表面有许多小泡泡的状态，就可以了；
发酵至表面出现很多的气泡 ， 撕开表面，里面有很大的蜂窝网状组织 ， 就可以用了！
波兰酵头的特点
波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名 。在面包烘焙当天或头一天制作 。在室温发酵为佳 。它一般用等量的水和面粉制作 ， 水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2，是面粉总重量的22%~33%，发酵时间越长，需要的酵母越少 。
加入波兰酵头的酵母和面粉重量关系为：温度：22℃~27℃，若发酵3小时，建议加入0.5%的快速酵母粉；发酵6小时，加入0.23%快速酵母粉；发酵8小时，加入0.17%快速酵母粉；发酵12小时，加入0.03%~0.05%快速酵母粉 。
为了保证味道不过酸，最好波兰酵头成熟（成熟特点：轻微拱起 ， 并且马上会排气）再将其放入面团 。发酵时间较长的波兰酵头会产生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的时间也会延长（最多2.5小时） 。
【波兰酵头白吐司的做法】
用料
酵头高粉 319克
酵头可以做4个450克的吐司室温下的水 340克
酵母 1克
主材料
波兰酵头120克
高粉200克
鸡蛋1个
牛奶70克
糖40克
盐2克
奶粉15克
黄油15克
酵母2克
波兰酵头吐司的做法
除黄油和盐 ， 把所有材料放面包机，用发面团程序
揉成团后放黄油和盐
面包机发酵到2倍大，拿出排气
分成3份，松弛15分钟
杆成长条形，卷起松弛15分钟
再杆成长条形 ， 卷起2.5个圈 。另烤箱二发到9分满
烤箱下层180度，50分钟 。中间加锡纸

###其它资料参考###用料
波兰酵头
高筋面粉100克
水107克
酵母0.27到1克
主面团
波兰酵头197克
过筛的全麦面粉227克
高筋面粉255克
盐10.5克
酵母2.3到4.5克
水260克左右
麦芽糖2到3克（不必须）
波兰酵头法棍的做法
第一天制作波兰酵头 。把水和面粉,酵母用勺子混合均匀 。然后盖上保鲜薄膜发酵 。为什么酵母粉的含量是0.27克到1克呢 。主要看你时间 。如果时间充裕就用0.27克尽量延长发酵时间 。大概室温要发酵四个小时直到酵头冒泡 。然后就可以用了 。如果时间不充裕就增加酵母量 。1克酵母大概室温发酵一个半小时就会冒泡了 。
但是用的酵母越少越好 。好的面包师就是用最少的酵母充分唤醒谷物的味道 。
发酵好的酵头可以立刻使用 。但是最好放在冰箱里冷藏一夜再使用 。我是冷藏了大概20个小时 。。如果一直不用可以冷藏三天
提前一个小时把酵母拿出来回温,如果是冷藏了的 。
然后把所有材料混合均匀和面 。我是用面包机活的 。和好的面要完全扩展 。通过玻璃窗测试 。然后发酵 。
酵母的量是2.3到4.5克 。
如果用2.3克大概发酵2个小时就会2倍大 。然后把面团拿出来排气再发酵2个小时到2倍大 。
如果时间不充裕用4.5克酵母 。发酵一次就好 。大概一个半小时到2倍大
然后面团分割成三份或者四份 。看你的烤箱大小 。分割的时候不要排气 。然后整形成圆形 。然后静置15分钟 。

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