鸡蛋盐后为什么会出油？？咸鸡蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸 ， 由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增 。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂 ， 腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸡蛋出油则是腌好的标志 。此外，咸鸡蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富 ， 含钙量、含铁量比鲜鸡蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物 。
说到鸭蛋黄流油，相信许多人都很疑惑，那么，咸鸭蛋黄的油到底从何而来？
其实，是腌制的过程中从蛋黄中把油逼出来的 。咸鸭蛋黄出现流油现象，不是偶然事件，而是正常现象，只要你操作的方法正确 ， 保证腌出的鸭蛋个个流油 。
鸭蛋黄之所以流油，与其成分构成是分不开的，鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3 ， 其余都是脂肪，在鲜鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀的分散成很小很小的油滴，那为什么我们平时看不到呢？这是因为蛋白质是一种很好地乳化剂，它可以与油滴均匀的混合在一起，肉眼根本看不见的 。
鲜鸭蛋用盐腌制的过程中，盐分进入蛋内，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程专业术语叫“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变凝固，使那些原来分散的小油滴 ， 重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油 。盐的浓度越高，腌的时间越长，流油效果就更加明显 。
腌咸鸭蛋的方法很简单 ， 具体操作如下：
先将鸭蛋洗净 ， 洗干净的鸭蛋要用干净的棉布或者是厨房纸擦干水分，然后再自然风干一会儿，也可以用吹风机吹干，总之，鸭蛋在装入罐子时，是不能有一点生水的 。将吹干的鸭蛋先放入醋精中，让鸭蛋皮全都蘸满醋精，然后再放到食用盐中，再滚上一层盐 。把滚好盐的鸭蛋放入无水无油的罐子中，放于阴凉避光处密封保存15天左右就可以吃了 。
###其它资料参考###咸蛋的蛋黄为什么会出油
鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪 。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液 。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内 ， 鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油 。
在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油 。
###其它资料参考###咸蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里 。
如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36% 。
蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油 (实际上脂肪是处于和特定蛋白质的结合态) 。
如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,同时蛋白质的分散结构被破坏,脂肪浓缩积聚单独渗出 。
咸蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质变性凝固,因此,我们就能看到咸蛋煮熟就有油脂从蛋黄溢出 。
简要说:正常情况下脂肪是和蛋白质结合成脂蛋白形式存在的,当蛋白质在盐的作用下发生了盐析,两者就会分开,这过程中脱水也有帮助 。油脂呈液体的原因是蛋的固醇比较高,降低了脂肪的凝固点(这点对生物细胞保持流动性很重要),所以常温下还是液体状 。
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