大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题 。
大虾，高蛋白，低脂低热量，且又营养丰富，口感鲜嫩，且易消化吸收，一直很受青睐，也可以说是日常家庭最喜欢的食材，我们家爱吃大虾，隔三差五吃一顿，虾仁和很多蔬菜都比较搭配，我们家最常用的搭配食材有西兰花、西芹、韭菜、韭菜苔、芦笋、鸡蛋、菌菇还有豆腐，我最喜欢的虾仁和豆腐一起搭配，做出来的虾仁豆腐秀色可餐，颜色靓丽勾人食欲，上过浆的虾仁立体饱满 ， 鲜嫩弹牙 ， 水水的豆腐顺滑柔嫩 ， 入口即化，在烹饪的过程中已经扔掉了多余的辅料，用汤匙挖着吃，口口都有惊喜，太好吃了 。这菜做着简单，只需这样处理和选择两样食材：
——虾仁上浆的必要性和做法
有人曾问过我，虾仁为什么要上浆？上浆的好处在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩出水而流失了鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，并且保持虾仁之鲜味和脆爽质感 。
上浆做法：上浆之前要先进行彻底清洗，原来咖啡用盐和小苏打来清洗虾仁，感觉不是特别满意，小苏打的气味令虾的鲜味有所改变，后来小厨改用盐和干淀粉来清洗虾仁，效果很好，具体做法是：大虾剥壳之后，用清水清洗一下，沥沥水，然后加入少许盐和干淀粉，轻轻揉搓抓透，然后用清水反复漂洗至水清澈，虾仁没有粘手的感觉即可，清洗好的虾仁要沥干水份，也可以用厨房纸吸干水份，虾仁在上浆之前必须保持干松无水 。接下来进行上浆，分为三步：第一，先倒入细盐 ， 轻轻揉搓 ， 使盐融化 。第二 ， 入半个蛋清 ， 顺时针搅匀令其产生粘性 。第三入干淀粉 ， 顺时针搅匀增强粘性 ， 抓匀覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟后取出用食用油封锁浆水，整个上浆工作完成 。
——豆腐的选择
市面常见的豆腐有北豆腐，南豆腐和盒装内脂豆腐三种，北豆腐就是老豆腐，也称卤水豆腐 ， 它质地较硬 ， 难入味，口感不如南豆腐和内脂豆腐丝滑，但是三者之中，它的营养是最丰富的 。居三者之首；南豆腐就是嫩豆腐，也称石膏豆腐，它质地松软，口感滑嫩，营养略逊北豆腐；盒装内脂豆腐，它的质地最嫩，可以说是相当丝滑，但是营养三者中最差 。综合所有，小厨认为 虾仁豆腐最佳的食材选择是南豆腐 。
下面小厨就给大家分享这道虾仁豆腐的菜谱，希望你们能喜欢 。
虾仁豆腐
食材清单：基围虾300克，南豆腐150克，豌豆50克，姜1块，蒜2瓣，干淀粉2汤匙，生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐半汤匙，油适量
制作步骤：
第一步：清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部开一刀，放入少许盐和干淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，并可以去腥，反复冲洗至水清透明，虾仁干爽不粘手，沥干水份 。
第二步：虾仁上浆：入少许盐，轻轻按摩至融化，入半个蛋清顺时针搅匀，使二者产生粘性，最后入干淀粉顺时针搅匀，增强粘度，入冰箱冷藏30分钟 。
第三步：南豆腐切成方块 。锅烧开水，入少许盐和油，先入豌豆焯水，后入豆腐焯水，豌豆焯水之后过凉，油和盐的加入使其更加碧绿，过凉则可以保持碧绿不变色 。豆腐可以不捞出就泡在热水中 ， 一是为了防止粘连 ， 二是保持足够的热度 。
第四步：调碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉少许 ， 盐2克 ， 搅拌均匀备用 。
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