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怎么样快速煎黄花鱼( 二 )

生活百科黄花鱼


###其它资料参考###主料：
黄花鱼6条，面粉1碗，鸡蛋2个 。
【怎么样快速煎黄花鱼】辅料：
油适量 ， 盐适量，味极鲜酱油2勺，料酒适量，葱20克，姜20克 。
华南厦门厨师学校，指导，煎黄花鱼的做法 。
煎黄花鱼的做法：
1.黄花鱼去鳞，内脏清洗干净 。
2.葱姜切好备用 。
3.加入酱油 。
4.加入盐拌匀 。
5.加入料酒拌匀腌2小时以上 。
6.鸡蛋打散 。
7.腌好的鱼沾一层面粉 。
8.再沾一层蛋液 。
9.不粘锅加入油热后 ， 放入黄花鱼中小火煎制 。
10.煎至两面金黄即可 。
黄花鱼是我们生活中一种比较常见的水产食品，黄花鱼又叫做黄鱼，黄花鱼含有的蛋白质很丰富 ， 而且还含有我们人体所需的各种微量元素，具有很高的营养价值，适当的食用对身体健康有很大的好处 。那么黄花鱼怎么做才有营养呢？【图片】从“风干鸭”得来灵感 ， 先将黄鱼长时间腌制入味 ， 再挂起来充分晾透 ， 最后油炸，成菜干香入味、肉质紧实 。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼，经过长达24小时的腌制，香味充分沁入鱼肉，走菜时再铺上一层葱段，葱香浓郁 。批量预制 1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻 ， 从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干 。2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放 。走菜流程： 香葱60克洗净后切成长段 ， 摆入盘底 ， 放上一条黄鱼即可走菜 。自制葱香汁： 清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成 。锅塌黄鱼 关于此菜的由来，有一个小故事 。据说明朝时期，烟台福山有一位富豪，爱吃鱼虾 。有一天，家厨在煎黄鱼时没有熟透，情急之下 ， 将原鱼下锅 ， 放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟 ， 上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁，遂问此菜名字，厨师说：“叫锅塌黄鱼”，于是流传下来 。原料：新鲜黄鱼一条约400克 。调料：清汤200克，盐3克 ， 味精2克 ， 醋2克 ， 白糖3克 ， 葱丝8克 ， 青红椒丝5克 。制作： 1、新鲜黄花鱼一条宰杀治净 ， 从鱼腹内片掉大骨和脊骨 ， 展开成合页型 ， 打上斜刀 。2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味 ， 之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色 。3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可 。特点：色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇 。【图片】不同于普通的煎、炸黄花鱼 ， 此菜借鉴粤式生啫的方法 ， 依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟 ， 使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前，掀开锅盖后，能闻到以下三种香气： 第一，红葱头的葱香 。一般的做法中会使用洋葱丝垫底，但洋葱丝炒制时容易出水，加热后会变糊发黑，黏在锅底；而红葱头香味更加浓郁，卖相也更整洁 。第二，豆豉酱的酱香 。在调制酱料时选用阳江豆豉，这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁，又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道 。第三，紫苏叶的清香 。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上，既能去除黄花鱼的腥味，又使菜品的卖相更加别致 。制作流程： 1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净，打一字花刀后放入盆中 ， 均匀撒上料酒腌制10分钟；红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色；香菜叶、紫苏叶切丝备用 。2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中，将黄花鱼并列摆入锅中 ， 浇入鸡汤 ， 舀入生啫豆豉酱，在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可 。3、带卡式炉上桌后盖上盖子 ， 中火烧开后加热5分钟，关火后再焗3分钟即成 。家炖黄鱼 此菜精选泰国进口的黄花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味，走菜时添黄鱼原汤收汁，成品滋味浓厚、肉质鲜美 。原料扫盲 泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可蒸、红烧、酱焖等 。与国产黄花鱼相比，它通体色泽更加金黄，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味 。目前 ， 泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件 ， 折合单价为12.5元/斤，跟国产黄鱼价位相当 ， 甚至更低一些） ， 在大型海鲜市场上均有销售 。批量预制 1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分 。2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干 。3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉 ， 入保鲜冰箱存放 。走菜流程 锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜 。走菜时，取原汤烧黄鱼 。鱼香小黄鱼 这道“鱼香小黄鱼”由“香酥小黄鱼”改良而来 ， 原版以香辣味型为主，将小黄鱼炸好后，在表面撒一层椒盐、辣椒面等，此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一体 ， 口感更为丰富 。提前预制 1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油 。2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒 ， 然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁 。3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用 。走菜流程 取预制好的小黄鱼一条摆盘 ， 表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克 ， 点缀葱花2克即可上桌 。恋上黄花鱼 做法：把黄花鱼治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌渍入味后，捞出来搌干水分并粘上干生粉，随后下五成热的油锅炸至外脆内熟，捞出来沥油待用 。锅留底油，先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香，再放入干辣椒面炒至油红 ， 烹料酒并掺水，下炸好的黄花鱼，转小火烧制 。等锅里汁水将干时，用筷子夹出黄花鱼装盘，另下入葱丁、青红椒节推匀，出锅舀在黄花鱼上面，点缀香菜即成 。卜豆角黄花鱼 提前预制： 1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时 。2、卜豆角提前用温水浸泡一晚 。走菜流程： 1、将卜豆角捞出控干水分 ， 改刀成长2厘米的小段 。锅入色拉油10克烧热 ， 下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀 ， 盛入平锅内待用 。2、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金黄色，捞出控油 。3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌 。制作关键： 1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬 。2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色 。3、焖制时需用小火，火太大易糊锅 。8、砂锅生焗野生黄鱼仔 原料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许 。调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量 。做法： 1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用 。2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面 ， 也铲起待用 。3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上 。4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片 ， 再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下） ， 盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌 。5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成 。卡炉小米鱼 主料：小黄花鱼 。辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油 。操作： 1、小黄花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用 。2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用 。3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小黄花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可 。注意： 焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感 。椒灼风干黄花鱼腩 特色： 我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁 。砧板： 黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出 ， 放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬 ， 中间翻一次 。炉头： 1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底 。2、不粘锅内下色拉油30克烧热 ， 下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油 ， 肉朝上，码放到茼蒿杆上 ， 摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可 。黄花鱼腌制（1千克的量）： 香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀 。海鲜汁： 将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内 ， 加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克 ， 草果4粒 ， 香叶5克 ， 罗汉果1个烧开 ， 烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可 。糖醋黄花鱼 食材：黄花鱼约800克一条、哈密瓜球50g 调料：白糖100g、陈醋100g、盐1g、酱油5g、料酒15g、葱米10g、姜米10g、绿豆淀粉100g、玉米淀粉100g 制作步骤 1、黄鱼洗净，在鱼肉两边打花刀备用 。2、将打好刀的黄鱼先拍一层干玉米淀粉，在挂层调成糊状的绿豆淀粉 。3、下八成油锅炸制定型后捞出，待油锅升温后在复炸只金黄，捞出备用 。4、锅留底油，将调料对成碗汁炒匀后，勾芡后浇在炸制好的鱼身上，用哈密瓜球点缀即可 。小贴士 1、片鱼大发：直刀下，贴着鱼骨反着横切，再在起开的鱼肉上打两个花刀 。隔两指宽在下直刀 ， 依次切花刀 ， 注意不要切断 。2、糊浆大发：一定要用绿豆淀粉，这样炸出来更加酥脆 。糊浆注意不要调的太?。?似流不流为佳 。烧汁茶树菇炒黄鱼 主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克 副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克 调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克 做法： 1.茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段 2.茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分 3.烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味 ， 炒匀至入味即可 纸包黄鱼 主料：黄鱼 调料：盐、味精、鸡精、锡纸、料酒、番茄沙司、黄油、菠萝、洋葱 做法： 1、黄鱼清洗干净 ， 去鱼头；贴着鱼骨下刀，剃除鱼骨，只留鱼肉；去鱼皮，把鱼肉切片 2、在碗里加入盐、糖、味精、鸡精；加料酒搅拌均匀；再加入大量淀粉，把鱼片上浆挂糊 3、把菠萝切片、洋葱切条；洋葱加盐、番茄沙司腌制 4、将锅烧热倒油；将鱼片煎至定型 5、在锡纸上均匀的涂一层黄油；放腌好的洋葱条 ， 再放煎好的鱼片；最后再放上菠萝和洋葱条 6、锡纸对折，将四边折好防止漏气；放入烤箱大约二十分钟 7、从烤箱里取出纸包黄鱼；摆盘完成 水煎黄花鱼 创新思路：水煎包的做法给了我很大的创新灵感，经过多次试验我发现用黄花鱼代替包子制作水煎菜是个不错的选择 。将黄花鱼按照水煎技法做成类似锅贴的形状上桌，焦香又不油腻，成为每桌必点的一款新旺菜 。原料：中黄花鱼12条（4份的量，每条约重150克） 。调料：A料（葱花、姜片、广东米酒各100克，八角5粒，花椒60克，盐10克，胡椒粉8克，枫叶味精5克，太太乐鸡精20克），色拉油50克，B料（面粉100克，玉米粉20克） 。制作： 1.将黄花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏，洗净 。2.将黄花鱼均匀打上花刀 ， 控干水分，加A料腌制30分钟 。3.电饼铛中加入色拉油 ， 将腌好的黄花鱼3条一组分别摆放在电饼铛中 。4.将B料加入纯净水400克，调成面汤水 。5.待黄花鱼煎至一面金黄时倒入自制的面汤水 。6.将自制的分餐圈分别套在每组黄花鱼上 ， 盖上盖子继续煎 。待煎至面汤变金黄成嘎吱时 ， 出锅装盘即可 。厨艺评论：此菜是根据传统菜品水煎包演变而来的 。既保持了煎制品的焦香，又避免了过于油腻 ， 成菜味型咸鲜微麻，香嫩可口 。小贴士：水煎菜品六注意 1.减少原料煎制过程出水 因为水煎所用汤水与油的比例是一定的，所以煎制过程中原料如大量渗出水分会影响成品质量 。所以，在初加工原料时要注意 ， 清洗后要沥净水，含水量高的原料要多腌制一会，让其水分在煎制前尽可能多地沥出 。2.提前入味要匀透 因为水煎菜品在加热成熟的过程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即腌制过程 。同时煎制的过程会把味道都收锁在原料中 ， 不会外流，所以腌制后的味道就是上桌时的味道 。这样就要求我们在腌制时下调料要均匀 ， 时间稍长一点，让入味更透彻 。3.炙锅刷净很重要 因为油煎后再倒入汤水，最后将锅中所有的东西都定格在焦酥的嘎吱中 。锅中的残渣、烟灰也易融入嘎吱，影响成品视觉效果 。所以煎制前一定要先炙锅再刷锅 ， 保证完全干净的锅用来煎原料 。4.油至五成再下料 原料下锅的油温一定要掌握好，不能太低，因为那样鲜嫩的原料容易煎散或者粘锅底 。但是也不能油温太高 ， 因为那样会迅速将原料煎熟 ， 等到倒入汤水再煎成嘎吱时原料就老了 。经过多次试验，我发现五成热的油温正合适 。5.面汤水要稀一点 很多厨师朋友调面汤水时总感觉稍稠一点煎出来的成品更金黄，所以容易加水少了 。其实这样的做法不对 ， 结果只能导致煎出的嘎吱像面饼一样，没有焦酥的感觉 。水煎的传统做法很多时候都是直接加清水煎的，现在人们已经改良成加入面粉、杂粮粉等一些优质粉料了，所以调面汤时一定不要不舍得加水 。6.加盖水煎是关键 待原料煎至定型，略显金黄色时，即可以倒入面汤水继续煎 。但是此时一定要注意一件事情，就是要马上盖上锅盖 。因为用油煎制时原料的底部与油接触 ， 会变焦黄，但是原料的上部露在空气中 ， 会变得相对干硬，加入面汤后盖上锅盖，会使原料的上半部分遇水汽变软 。所以加盖水煎是个关键 。

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