###其它资料参考###上一期与大家分享了绿茶杀青的要点及目的 ， 紧接着来分享被大众最容易轻视的加工工艺——揉捻 。说它是最容易被忽略，是因为在大家的认知里，单纯的认为它就像揉面粉一样，在水分的参与下，使得面粉或者茶叶形成各种需要的形状 。诚然揉捻的最主要目的是为了茶叶的成形，但我们也不能忽略揉捻工艺的精密与细致 。
先明确一点揉捻的成果标准要做到五要五不要，一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条 。要达到这样的成果，还是需要从茶叶的鲜嫩程度和细胞内含物中寻求关键点 。
在嫩度较高的叶子中，纤维素的含量低，同时拥有较多的果胶，哪怕是在没有湿热温度参与的情况下也相对容易成形，所以一般采用冷揉，即在高温杀青后，将叶子适当摊晾之后 ， 再进行揉捻操作 。老叶在纤维素高的前提下，淀粉的积累量也多，可以与湿热的温度更好的结合继续糊状化，一定程度上在增加叶表的粘稠性，但是热揉最大的缺点就是容易在水闷气的环境下造成叶色发黄 。虽然热揉对色泽与香气有不好的影响，不过老叶的香气本身就较低 ， 叶子颜色也为深绿，热揉下，不仅反而会流失更多叶绿素，使得成茶显得明亮一些 。
说完了如水般的揉，接着来谈一谈捻 。顾名思义 ， 捻就是需要对物体加压力 ， 更大程度上破坏物体原有形状 。为了形成所要的叶条，开始时就不能加压，否则在条形还未出现时，叶子就已经被破坏成扁形，接着随着揉捻时间的推移，大概在10分钟的节点，需要适当加压 ， 且压力逐渐增加，否则出来的茶叶内部很少松垮 。在保留一定的茶叶间隙后，需要逐渐减压，只有在维持茶叶五要形状的同时，继续减压揉捻，使得形状更容易保持 。
老叶热揉，嫩叶冷揉
压力先轻后重 ， 逐步加压 ， 最后不压
###其它资料参考###可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变 。
揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段 。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约 。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥 。
扩展资料：
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：
“热揉”：
乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散 ， 略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散 ， 叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀 。
适当快速重压：
热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此 ， 要求快速短时 。
快速短时可能揉捻不足 ， 须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85% ， 绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一 。
参考资料来源：百度百科-揉捻
###其它资料参考###普洱茶原料（晒青毛茶）为什么要揉捻这道工序呢？原因有四点：
1、普洱茶选用的茶叶与绿茶不同 。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主 ， 有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性 。只适合“轻揉为主”的方式 。但普洱茶由于选用乔木大叶种 ， 其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主 。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出 。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切 。
相关经验推荐
- 幽灵教义配置要求介绍 幽灵主义配置要求高吗 什么电脑能玩
- 酒店大亨配置要求是什么 酒店大亨最低配置要求一览
- 幽灵教义配置要求高不高 幽灵主义配置要求介绍
- 排骨粥多久能熟
- 堕落之城莱蒂达亚配置要求高吗 堕落之城莱蒂达亚配置要求
- 还有什么茶是在加工
- 宝宝手上长透明水泡 正确的护理方法妈妈一定要掌握
- 牛蛙一般煮多久肉不老
- 急性肠胃炎需要注意什么
- 捻了酒要蒸多久