酸辣小面怎么做好吃 _重庆

重庆小面的做法？

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重庆小面的做法
重庆小面是重庆四大特色之一归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃，属于渝菜。下面，我为大家介绍重庆小面的做法，一起来学学吧!
重庆小面的灵魂辣椒油的制作
辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……
一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
辣椒选材
制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。
巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。
佐料
重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。
重庆小面的辅料油辣子
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的.水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
【酸辣小面怎么做好吃】捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
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辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：
空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好
莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮
菠菜，有点脏，一定要洗干净。
其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老藤藤菜煮下去后水重新开了就行了莴笋可以多煮一会儿包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
重庆小面的食谱主料
主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子” 。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”宽度9毫米左右被归类于“宽面” 。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
主要调料
1:黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花，用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
必备调料
7:榨菜粒(少量)，首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量)，首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒，作用是提香。
10:姜蒜水(少量) ，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
11：白芝麻。或在油辣子中添加。
12：筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。
选用调料
13：醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
14：香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋) ，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
重庆小面的制作技巧先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。
味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点)
油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。
葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。
重庆小面的小知识小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。
重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。
但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。
面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。
外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。

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1.红薯粉放到温水中泡软。大蒜切碎放入温水中浸泡制作蒜水；姜切碎放入温水中制作姜水。2.取一个微波炉专用的平底小碟刷上一层油。放入清洗干净的黄豆，把黄豆也刷上油。处理好的黄豆放入微波炉中高火2分钟，有油炸口感的黄豆就做好了。3.熟花生用擀面杖碾碎备用。把泡软的红薯粉放入开水中烫软。将烫软后的红薯粉放入冷水过一下，这一步很重要，可以去掉红薯粉的异味，口感更好。4.然后再把红薯粉放到开水中烫一下。最后再过一下凉水。5.将处理好的红薯粉放到小碗中。放入蒜水和姜水，剩下的蒜碎和姜碎不要放入。调入盐、糖、花椒油、酱油、陈醋、辣椒油。鸡粉放入开水中冲开，如果用鸡汤代替更好。将调好的鸡粉水倒在酸辣粉上。6.最后放入葱花、香菜、花生碎，处理好的黄豆，吃的时候拌匀就做好了。
？？“小面”是啥，不懂哎
###其它资料参考###重庆小面调料制作方法如下：
1、比例1的灯笼椒和子弹头辣椒，摘选干净后把灯笼椒剪开，子弹头剪成段备用。
2、起锅烧热，锅烧热差不多3成热的时候，我们放入适量的色拉油，然后放入准备好的辣椒和少许的花椒，然后小火煸炒至辣椒香脆。
3、炒好的辣椒盛出来先放凉，放凉后我们用石臼捣碎成粗辣椒粉备用。
4、准备适量的姜和几个葱段、洋葱丝，提前把要用到的香料5克桂皮、两个草果、3个八角、8克白蔻、5克香叶、5克香草处理好，草果去籽拍破，所有香料提前用水浸泡30分钟左右。
5、起锅烧热，放入适量的菜籽油，中小火烧油至冒烟后放入准备好的葱姜洋葱，然后炸制金黄后捞出，捞出后把火转小火，让油的温度降下来。
6、温度降下来后，我们放入提前泡好的香料，然后保持小火慢炸，把香料的香味慢慢炸出来后关火，让油温稍微降低一下。
7、油温降至6成热的时候，我们舀一勺油淋入辣椒粉中，重点是边淋油边搅拌，这样充分让辣椒粉被油浸湿，然后待油温降至五成热的时候，我们把油全淋入辣椒油中，搅拌均匀然后封闭焖一个小时左右。
###其它资料参考###做法：
1制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
2制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。
3煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜) 。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。