【13条基本厨艺技巧】 怎样挂糊， 怎样勾芡， 怎样用料酒， 怎样淋油……13条基本厨艺技巧， 菜谱上不详教的这里都有， 保你厨艺更上一层楼 。
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一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料， 用的恰到好处， 还是有些不容易的 。 例如“清炒鸡蛋”， 将少量葱放油锅内煸炒之后， 倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅， 即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做）， 再入油锅内翻炒， 其结果不是蛋熟葱不熟， 就是葱熟蛋已过火变老， 色彩不明快， 味道也欠佳 。 因此， 以葱调味， 要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱 。
1．根据葱的特点使用葱：
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱， 它的辛辣香味较重， 在菜肴中应用较广， 既可作辅料又可当作调味品 。 把它加工成丝、末， 可做凉菜的调料， 增鲜之余， 还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状， 经油炸后与主料同烹， 葱香味与主料鲜味溶为一体， 十分馋人， 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味 。 青葱经油煸炒之后， 能够更加突出葱的香味， 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品 。 可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制， 或拧成结与主料同炖， 出锅时， 弃葱取其葱香味 。 较嫩的青葱又称香葱， 经沸油汆(cuan)炸， 香味扑鼻， 色泽青翠， 多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上， 如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等 。
2．根据主料的形状使用葱：
葱加工的形状应与主料保持一致， 一般要稍小于主料， 但也要视原料的烹调方法而灵活运用 。 例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤” 等， 同是鱼肴， 由于烹调方法不一样， 对葱加工形状的要求也不一样 。 “红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上， 待鱼熟拣去葱， 只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里， 只取葱汁使用， 以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段， 油炸后与鱼同炖 。 经油炸过的葱， 香味甚浓， 可去除鱼腥味 。 汤烧好去葱段， 其汤清亮不浑浊 。
3．根据原料的需要使用葱：
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓， 烹制时葱是不可少的调料 。 豆类制品和根茎类原料， 以葱调味能去除豆腥味、土气味 。 单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味， 就不一定非用葱调味了 。
菜肴用葱很有学问， 但使用葱时一定要注意用量适当， 主次分明， 不要“喧宾夺主”而影响本味 。 我个人有个习惯， 煲汤一般都不放葱， 只放姜， 目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道 。
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