酱油是活跃在厨房的一种重要调味品， 可关于酱油的知识， 不少人却知之甚少 。 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油 。 酿造酱油， 以大豆、小麦为原料， 经过微生物天然发酵制成 。 配制酱油， 以酿造酱油为主体， 与调味液、食品添加剂等配制而成 。 酿造酱油是经微生物发酵制成的， 没有毒副作用， 其酱香、醋香浓厚 。 而配制酱油鲜味比较好， 但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用）， 虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害， 可以安全食用， 但还是购买酿造酱油为好 。 在酱油酿造过程中， 把原料中的蛋白质经蛋白酶作用， 逐渐分解成氨基酸等成分， 而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位， 是人体的主要营养物质 。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮， 它的含量与氨基酸的含量成正比 。 氨基酸态氮含量越高， 营养成分也越高， 根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级：氨基酸态氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二级：氨基酸态氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三级：氨基酸态氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制， 氨基酸态氮含量也有标注 。 酱油最好在菜肴将出锅前加入， 略炒煮后即出锅， 这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏， 而且糖分也不会焦化变酸 。 1、摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢， 优质酱油浓度高流动慢瓶底无沉淀物； 2、颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌 3、识别优质酱油打开后未触及瓶口就可闻到浓香， 劣质的则香气少或有异味； 4、优质酱油品尝起来味道鲜美， 咸甜适口， 醇厚柔和， 口味绵长 。
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