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热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同 去买肉常常会面临这样的困惑:热鲜肉、冷却肉、冷冻肉 , 到底有啥区别?三种肉的品质有何不同?如何才能挑选到一块好肉呢?就这些问题 , 听听专家怎么说 。 保藏技术不同 专家说 , 热鲜肉主要是指现宰现卖的肉 , 没有冷藏设备 , 未经任何降温处理 , 温度较高 , 细菌易繁殖 , 极易腐败变质 , 货架期不超过1天 。 冷却肉是从生产到运输再到售卖 , 全程保持恒定的低温(0~4℃) , 可以抵制大部分致病微生物 , 一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长 , 如果超过了货架期 , 就会变质 , 一般能保存1周 。 冷冻肉是通过快速冷冻 , 在-18℃以下保存的肉 。 由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少 , 所以冷冻肉保存1~2年没有问题 , 但前提是温度恒定 。 反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖 。 口感不同 三种肉 , 哪种更好吃呢?专家说 , 很多人认为热鲜肉是现宰杀的 , 比较“新鲜” , 口感也一定比较好 , 其实不然 。 对于水产肉来说 , 现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩” , 但是对于禽类肉(如鸡鸭鹅肉等)、畜类肉(如猪牛羊肉等)来说 , 现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老” 。 这是为什么呢?专家解释说 , 动物被宰杀后 , 肉有一个自然“成熟”的过程 , 或者叫做自然“排酸”的过程 , 这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短 , 更易咀嚼和消化 , 吸收利用率也高 。 所以 , 刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用 , 口感会更好 。 一般来说 , 禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟” , 猪肉需要2~3天 , 牛肉需要1周左右才能“成熟” 。 冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理 , 所以口感还是不错的 。 不过 , 由于冷冻肉在食用时需要解冻 , 解冻的过程会造成细胞破裂 , 肉的组织结构遭到一定程度的破坏 , 营养会流失 , 品质会下降 , 口感会降低一些 。 冷却肉一直保持在0~4℃ , 不会结冰 , 食用前无须解冻 , 所以口感较好 。 如何挑选 挑选冷却肉时 , 主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜 , 新鲜肉的颜色较鲜艳 , 气味稍腥无酸腐味 , 弹性较好 。 热鲜肉一般现宰现卖 , 通过温度就能判断 , 温度低的不新鲜 。 冷冻肉由于处于冰冻状态 , 肉眼很难判断是否新鲜 , 一般通过包装上的保质期来判断 。
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