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说起老北京的招牌赛啊 。
这应该谁都知道了 ， 那就是烤鸭 。
北京烤鸭可是享誉全国乃至世界的著名汉族菜市 。
可以不夸张的说 ， 只要提到烤鸭 ， 咱们头一个想到的就是北京烤鸭 。
为什么北京烤鸭闻名呢？除了配量和烹制方法之外 ， 一个最关键原因就是它的用料是一种独特的品种 ， 名贵的优质肉食鸭北京甜鸭 。
那么田鸭又是什么品种呢？据说啊呃北京田鸭是当今最优质的一种肉食鸭 。
即使各种野鸭都难以相比 ， 而且这种北京鸭有着悠久的历史 ， 它是一种人工饲养的特种鸭 ， 而不是野鸭 。
相传这一种纯种北京鸭的饲养 ， 大约是从1000年之前就被发现的 。
那会儿在辽金元时代这一地方的帝王时常在野外游猎 。
在偶然的情况下 ， 发现了一种罕见的纯白野鸭 。
并取得了这些活的鸭种带了回去进行眷养 。
在这些贵族的卷影下 。
这种白牙品种一直延续了下来 ， 在人们的精心培育之下 ， 随之成了今天的优良纯种 。
加上人们使用甜味的方法 ， 将这一特种鸭育肥 ， 从而繁育了今天这种独一无二的名贵的肉食鸭种 。
这种白鸭啊作为烤鸭的鸭批 ， 体型庞大 ， 全身纯白 ， 每天由专门的技术工人定时喂养 ， 并且用的是麦面或其他营养物调好的饲料 。
一团团的直接塞入鸭子的食管儿中 ， 这样的甜味再怎么厌食挑食的鸭子也会变肥的 。
不过这种方法使得这些鸭子几乎都不会自己进食了 。
因而今天不是有天涯式教学这种说法嘛 ， 也就是这么来的 。
正因为这种白鸭是用人工甜味方法育肥的 ， 因而被人们称为 。
而且经常呃经过长期的人工眷养 ， 北京鸭形成了严格而固定的生长周期 。
据说呢一只田鸭通常只需要45天就能完全长成合格体重的肉鸭 。
不过据说人们口味啊在不断改变 ， 顾客渐渐不大欢迎过于肥腻的鸭肉啊 ， 于是那些烤鸭店啊也都与时俱进 ， 开始改用瘦肉型填鸭 。
不仅如此 ， 早在百年以前 ， 这种北京田鸭就传到了遥远的欧美 。
经过各国的繁育 ， 田家数量庞大 ， 成为世界名贵鸭种 。
但是呢作为优质品种的田鸭 ， 北京田鸭自然是最初的来源 。
等到田鸭长成后 ， 他们的命运啊只有一个下场 。
就要上刀了 。
厨师通常先把鸭子洗玻镜再给肚里灌上冷水 ， 再用铁枝 。
把泄殖腔穿插封住 。
保证压体完整烤制的时候呢 ， 用的是果木炭火 。
由于肚里凉水的冷冷却作用啊 。
因而 ， 使做熟的鸭肉色泽红润 ， 肉质口感嫩滑 。
虽说甜鸭的喂养是统一的 ， 但是由于烤制方法不同 ， 导致北京烤鸭还分为两大流派 。
一个是便宜坊为代表的焖炉烤鸭 ， 一个则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭 。
北京最著名的烤鸭店也分别以这两派为代表做出的烤鸭个个色泽红 ， 肉质细嫩 ， 味道醇厚 ， 堪称天下美味 。
那么这种北京烤鸭是怎么流传下来的呢？为什么会分为两派呢？相传在明朝初年 。
那时候首都还在金陵 ， 也就是今儿的这个南京 ， 南京的老百姓啊 ， 喜欢吃一种板鸭 ， 连开国皇帝朱元璋也爱吃 。
甚至据说朱元璋日食烤鸭一只 ， 每天都要吃一只够有胃口的这个 。
既然皇帝号这口呢 ， 下面的御厨们也就为了讨好万岁爷 ， 想办法竭尽全力的研制这个鸭的各种吃法 。
没多久 ， 这些玉树们果然有了成就 ， 研制出了两种独特的新烤法 ， 一种是叉烧烤鸭 ， 一种则是焖炉烤鸭 。
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