中原作为宋以后的文化聚集地 ， 有西域传来的小麦原料 ， 有东方传来的煎烤的精湛做法 ， 或许还有黄泛区沙质土壤贫瘠的人民对石油的渴求.简而言之 ， 煎饺 ， 也就是锅贴 ， 从诞生之日起 ， 就和炸果子、葱油饼、炸灌肠一样 ， 被烙上了浓重的中原烙印 。
但在后来的流传中 ， 和大多数小吃一样 ， 锅贴也从北方发展到了南方 。
南方人讲究口味 ， 所以越往南走 ， 越追求馅的精细 。
成都的鸡糊锅贴就是一个例子 。 拌馅时 ， 先将剁碎的鸡肉拌入猪肉中 ， 再加入鸡汤搅拌 。 不要以为四川小吃不是甜就是辣的“粗货” 。 这种鸡汁锅贴清淡细腻 ， 有南方水柔风清的感觉 。
南京人模仿当地汤圆的做法 ， 在锅贴的牛肉馅里加入肉冻 。 煮出来的锅贴吃起来上下酥脆 ， 中间细腻绵软 。 汤满了 ， 只有“爆浆” 。 如果你不小心 ， 果汁会顺着你的下巴流下来 。 店里卖的另一碗牛肉汤 ， 是让人心情愉悦的早餐 。
再往南 ， 东南沿海 ， 在锅贴里加新鲜的河鲜和海鲜 。 米饭和虾只是鸡毛蒜皮的小事 ， 还有蟹黄 ， 鱿鱼 ， 牡蛎 。 比如上海锅贴和“生煎馒头”往往是一锅煮 ， 馅料混在一起 。 基本上 ， 上海锅贴的各种馅料也会应用到上海锅贴上 。
福建人喜欢酱油的味道 ， 所以也用酱油和五香粉拌锅贴的馅 。 港式锅贴更精致 。 除了肉之外 ， 还应加入罗勒、鲣鱼、干贝汁、鲍鱼汁等 ， 以具有丰富和美味的味道 。 基本上在“馅”这件事上已经登峰造极了 。
03
锅贴的北返与米粉的演变
/成都、南京、上海、福建和广东/
但是北方人注重口味 ， 而且
或许是物产资源不如南方丰富 。 总之 ， 起源于中原的锅贴 ， 在北传的过程中 ， 馅变得越来越不重要 。 而锅贴皮的好坏、技法 ， 则是衡量成败的关键 。
本质上 ， 这与南北方人对面条的追求是一样的 。
在北方 ， 好的锅贴要求筋道、酥软与焦脆和谐共生 ， 这是面食所有美好集大成的味道 。 “锅贴馍”这个概念也就应运而生 。
所谓锅贴馍 ， 是贴在锅边 ， 加油烙煎熟的麦饼或玉米饼 。 这种在河南、陕西、山东乃至苏北都能觅得踪迹的食物 ， 其实就是没有馅儿的南方锅贴 。
所以把它叫做“锅贴” ， 确实也无可厚非 。
这种食物的地域区别 ， 也许外观看来差别不大 ， 但一口咬进嘴里 ， 就能体会北方人民把面食做出各色花样的心思 。
河南汝州的锅贴馍也被称作“牛舌馍” ， 因为长得像牛舌而得名 。 看起来是一块饼 ， 掰开却有层层叠叠的酥皮 。 其实 ， 在擀面的时候 ， 就已经将油酥刷入迭起 ， 所以煎烙后焦黄鲜亮 ， 酥脆爽口 。
本质上 ， 与烘烤的河南吊炉烧饼是一个范儿 。
到了陕西汉中 ， 锅贴馍则被称为“锅边油花子” 。 这是出门在外的本地人“做梦都在吃的小吃” 。
《早餐中国》纪录片里拍摄汉了中锅贴的做法：从外形看 ， 它有点像画卷馒头 ， 内芯加了一点点的盐、花椒和肉末 。
锅边油花子是陕西汉中传统特色面食 ， 做法类似于生煎馒头 ， 经过水蒸油煎 ， 不仅保留了锅贴松软酥脆的舒适口感 ， 吃起来油滋滋的 ， 让人回味无穷 。 锅边油花子（汉中锅贴）实际上是一种花卷馒头 。 除了面以外 ， 里面仅有一点点由"盐、花椒、肉末"组成的内馅 。
把很多个这样的“花卷”并排放进一种特制的带孔紫砂圆底锅里 ， 放入菜籽油 ， 边煎边蒸 ， 由于大锅的锅沿是倾斜的 ， 所以本来是长长的卷子在制作的过程中由于重力的作用就不断地向下集中 ， 这样等到成熟的时候 ， 本来是长长的卷子就演变成为了一个个下高上矮的“三寸金莲”形 ， 锅贴底面也被油煎成为了金黄酥脆的样子 。
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