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小知识

文|魏华水
“我想和你一起去淮海路上那家新开的店吃锅贴 。 ”
“言归正传”
“我想和你一起吃锅贴 。 ”
“言归正传”
“我想吃锅贴 。 ”
以上在上海流传的段子 ， 不仅描述了这个可爱的上海女孩的可爱 ， 也从一个侧面表达了上海人对这种美食的喜爱 。
其实不光是上海人 ， 锅贴这种融合了北方面食和南方烹饪的美食 ， 真的是一个全国人民都能调的好东西 。
没有人听到“锅贴”这个词不垂涎三尺 ， 没有！
01
锅贴是锅贴？
/日本、韩国、台湾省、泰国、马来西亚的锅贴/
如何准确定义锅贴？
103010中的主人公刘昂兴说：煎饺和锅贴的区别在于“味道包起来了”和“味道散开了” 。
菜单网上的美食人说：“煎饺是水煮的 ， 锅贴不能放 ， 只能喷油 。 ”
因为有开锅贴和钱包火的存在 ， 这在北方人眼里很好理解 。
但在南方 ， 却能让大多数人一头雾水 。 毕竟从小就习惯一口平底大锅半锅煎饺和半锅煎饺锅贴的孩子 ， 根本不知道煎饺和锅贴有什么区别 。 所谓“味道散开”的说法 ， 更像是巫术 。
这种对食物的认知差异甚至不亚于甜咸粽子和米粉小麦粉 。
其实 ， 锅贴之争并不局限于中国的南北方 。 纵观东亚和东南亚 ， “如何做锅贴”是小吃界的核心话题之一 。
日本锅贴受中国影响最大 。 据说满洲国时期 ， 在东北饮食的影响下 ， 日本人开始大规模吃饺子 。 所以日式锅贴的馅料和东北的饺子一模一样：猪肉白菜 ， 猪肉韭菜 ， 鸡蛋韭菜.而且日式锅贴还需要大蒜 ， 在追求清淡内敛的日式食材中独树一帜 。
但一个耐人寻味的细节是 ， 日本几乎没有饺子 ， 饺子都是用来做锅贴的 。 就连饺子的英文音译“Gyoza”也专指日式锅贴 ， 就像“豆腐”专指日式丝豆腐一样 。 这与日本国民性中的“爱惜物”和“轴”有关：一个饺子 ， 煮水的做法过于粗糙浪费 ， 只有加水煎才能最大程度地突出味道；此外 ， 日本人固执地认为只有米饭、面包和面条可以作为主食 。 即使是形状略有不同的同一种面食 ， 也只能作为菜肴 。 ——饺子不能配米饭 ， 但是锅贴可以 。
韩式锅贴长得像南方人所说的“大馄饨” ， 当地人叫它“元宝饺子” 。 和日式锅贴一样 ， 需要用水煎 。 不同的是 ， 韩国锅贴的馅料中使用了大量的洋葱、西葫芦和黑胡椒 。 这固然与朝鲜口味的西化有关 ， 但也可能隐藏了朝鲜半岛物产贫乏 ， 肉难求 ， 改用口味较重的蔬菜的客观条件 。
泰式锅贴就奔放多了 。 东南亚的棕榈油便宜易得 ， 所以泰国人用大油锅煎整个饺子 。 馅料也是充满南洋风情的猪肉鱼露 。 蘸着红咖喱和青柠汁 ， 相比中国的煎饺蘸着老陈醋 ， 别有一番风味 。
台湾省锅贴 ， 皮薄馅大 ， 馅里经常拌小葱 。 用铁板炒的时候 ， 闻起来很香 。 用特制的锅铲一排排铲起来 ， 是台湾夜市里又好看又好吃的东西 ， 带有表演性质 。
马来西亚锅贴是福建和越南人民带来的饮食习惯 。 像港式锅贴 ， 炒的时候撒上黑芝麻 ， 完了再打一个鸡蛋 。 锅贴上盖着金色的蛋皮 。 就像它的殖民历史一样 ， 精致中带着城市的味道 。
但是 ， 一切都不会改变 ， 各地无论是皮、馅还是微调做法 ， 始终坚持“油煎饺子”这个最基本的定义 。 它的起源指向中国的中原 。
02
锅贴的南进与馅料的演变
/成都、南京、上海、福建和广东/
有m
传说的背景 ， 有说赵匡胤、陈桥叛变称帝的 ， 也有说慈禧太后逃往西方的 。 故事不可信 ， 但在中原腹地河南可信 ， 起源于—— 。

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