为什么卤鸡腿先炸？作用有哪些？鸡腿是先卤再炸还是先炸在卤 _卤鸡腿

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卤鸡腿是先炸还是先卤？这个问题是不是问的卤鸡腿时，需要提前炸一下吗？还是直接就是卤？其实这两种方法都可以，市面上也比较常见。说是两种方法，其实就是一种，无非就是在卤之前多了炸的一个工序，卤鸡腿先炸再卤和卤烧鸡、扒鸡的工艺流程和作用是一样的。

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那么为什么卤鸡腿先炸？作用有哪些？【为什么卤鸡腿先炸？作用有哪些？鸡腿是先卤再炸还是先炸在卤】卤鸡腿先炸的作用有很多，最主要的有下面几条：
1.上色：鸡腿炸之前用蜂蜜水或者麦芽糖水裹一层，然后下入热油中炸至金红色，用这种方法上色，不仅容易上色，而且颜色最稳定，不像直接卤鸡腿出锅后受氧化那么严重。并且卤水中好调颜色，在卤水中稍微加入点调色料即可（糖色、栀子均可），不用刻意去调。

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2.定型：卤鸡腿一般使用小嫩鸡的鸡腿，这种鸡就是四五十天出栏那种，本身鸡肉很嫩。鸡腿炸制定型后在，卤制过程中，不会因为火力大、卤煮的量大，用手勺上下翻动时出现破损、掉皮的现象，成品更美观有卖相。 3.去腥除异：经过高温的炸制，也有一定的去腥作用，这和焯水有异曲同工之妙。

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那为什么鸡腿还要直接卤？过油不更好吗？直接卤鸡腿调颜色更加灵活，淡了卤水中可以多加调色料，而油炸后的鸡腿基本颜色就定型了。直接卤的鸡腿为了保型往往采取少煮多焖泡的方法，成品饱满，口感比炸后卤的鸡腿更鲜嫩多汁，并且多焖泡还可以多产生分量。直接卤的鸡腿可以变化不同的成品种类，比如卤完后可以直接熏制，做成熏鸡腿。卖剩的产品颜色不好看了，可以做炸鸡腿。而炸后再卤的鸡腿基本就不能再变化了，这样直接卤的鸡腿成品更灵活多变。

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——总结：商业卤鸡腿是直接卤还是炸后再卤，所产生的作用和效果都各有千秋，至于到底选择哪种方式，还要根据自己的需要合理调整，家庭小伙伴制作就不用那么麻烦，本身制作的量少，完全可以直接卤制。最后分享一款卤鸡腿的香料配方，以供参考：
桂皮12.5克，白芷12.5克，八角10克，山柰7.5克，白蔻5克，陈皮5克，肉蔻5克，草果5克，小茴香5克，砂仁1克，丁香2.5克，花椒5克。