将水冷却(米饭在炉栅上 ， 底部是空的)
2.将冷却后的大米倒入酒盆中 ， 酒盆用于发酵成酒 。 饭倒进去 ， 酒出来之前不会捣烂 ，
然后用淋过米的水 ， 把盆里拌了酒曲的米压平 ， 中间压一个洞 ， 贯穿到底 。 最后 ， 盖上 。 如果没有盖或者盖的不紧 ， 用保鲜膜封好 。
保鲜膜比盖子好 ， 空气中的细菌进不去 。
现在室内温度一年四季都在20多度 ， 不像过去没有空调没有暖气的时候 ， 夏冬两季都特别重视 。 现在发酵了 。 冬天裹着被子 ， 夏天裹着毛巾 。 把它留在那里 。 在正常的室温下 ， 两天两夜发酵就成功了 ， 在附近就能闻到酒的香味 ， 还是甜甜的 。
因为夏天很热 ， 用大毛巾盖好就行了 。 冬天有暖气的话 ， 要用被子裹着 。
打开包装 ， 看到饭中间的洞 ， 溢出透明的液体 ， 是甜酒 。 搅完饭 ， 已经成了一个整体 ， 浮在酒身上 。
酒洞满了 。
也就是说整体可以轻轻旋转 。 米的表面没有杂色和毛 ， 从里到外都是米色 。 这酒闻起来很香 ， 尝起来很甜 。 这是完全成功的标志 。 然后装在瓶子里 ， 放在冰箱里 。
打包并放入冰箱
[注意事项]
第一 ， 米饭接触的所有器皿都必须干净 ， 不含油和生水 。
第二 ， 拌曲时的温度不能超过40或低于28 ， 发酵时应保持在20-30之间 。
第三 ， 发酵时间正好是葡萄酒的时间 。 因为家里无法严格控制温度 ， 所以发酵成熟时间主要受温度影响 ， 或长或短 。 如果时间定了 ， 可能到时候发酵还没完 ， 也可能太多了 。 体验就是看酒情 。 中间酒孔的酒满了 ， 发酵就成功了 。 如果没有满 ， 就等着 。
第四 ， 如果把液态米酒看作一个完整的发酵过程 ， 甜酒酿就是米酒的基本发酵阶段 。 也就是说 ， 甜酒发酵后 ， 还可以继续发酵 。 这时候就进入下一个阶段 ， 发酵成真正的酒 。 所以 ， 为了得到合适的甜酒 ， 必须停止发酵 ， 不要继续 。
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为了便于理解甜酒酿为什么是甜的 ， 酒为什么是辣的 ， 这里分享糯米甜酒酿的基本原理 。 酒曲是酵母菌 ， 在一定的湿度、温度和养分条件下 ， 得到复活 ， 正常繁殖 。 酵母菌需要的养分是糖 ， 大米是淀粉 ， 糖的另一种存在形式 。 酵母菌为了得到糖 ， 会分泌一种酶 ， 先把淀粉转化成糖 。 把糯米泡透蒸成饭 ， 是让淀粉充分糊化 ， 便于酵母菌更好的分解成糖 。
酵母菌把淀粉转化成糖之后 ， 进入工作第二步 ， 再把糖分解成酒精 。 取得甜酒酿就是把住这个关口 ， 等它完成第一步 ， 把淀粉变成了糖 ， 在这个要继续把糖变成酒精的关键时刻 ， 强行终止酵母菌的工作 。 常规的终止性操作 ， 还不是我们家里那样做 ， 装进瓶子放进冰箱 ， 让酵母菌低温失活 ， 自身也成了甜酒酿的营养物质 。 而是高温灭活酵母菌 ， 一般的是隔水煮或者蒸 ， 酵母菌在然后常温下就能存放了 。
所以 ， 甜酒酿在发酵正好的时候最甜 。 甜酒酿的神秘之处还不是甜 ， 而是营养成分 ， 普通的糯米 ， 主要是碳水化合物 ， 经过酵母菌处理 ， 就成了富营养食物 ， 有了丰富的人体必需氨基酸 。 这些动物肉体才有的营养物质 ， 就是酵母菌的贡献 ， 本身就是无数酵母菌组成的营养物质 。
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