离春节还有半个月 ， 家家户户都已经开始置办年货了 。 除了买年货 ， 这个时候也可以开始准备炸货了 。 烹饪油炸食品是老一辈人的传统 。 小时候爷爷奶奶会炒一大锅脆肉松 ， 炸鱼 ， 炸丸子 ， 炸番茄盒 ， 炸莲藕盒 ， 炸香菇等等 。 每次炒东西 ， 满屋都是香味 。 各种油炸的东西吃起来又脆又香 。
炸品好吃的关键是“脆皮糊”的做法 。 成功的脆咬是脆的 ， 有的人炸东西 。 炸的时候很好吃 ， 但是凉了会变软 。 因此 ， “脆皮糊”的调制方法是油炸品美味的关键 。 有的人用面粉做酥糊 ， 有的人用淀粉 ， 有的人放鸡蛋 。 那么我们怎么做才能更好吃呢？下面分享一下“万能脆皮糊”的做法 。 炸出来的东西又香又脆 ， 放凉了也不会变软 。
面粉20克 ， 淀粉30克 ， 小苏打2克 。
做脆皮糊之前 ， 要先加“面粉” 。 面粉可以起到“酥”的作用 ， 但不能只放面粉 。 因为面粉不粘 ， 很容易“脱糊” 。 就是炸东西的时候 ， 脆皮不会粘 ， 容易掉 。
所以要加“淀粉” ， 淀粉的粘性很强 ， 但是炸出来的东西口感不脆 ， 需要和面粉混合才能起到脆和糊的作用 。 常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉 。 玉米淀粉细腻 ， 马铃薯淀粉粘性强 ， 红薯淀粉颗粒粗但粘性差 。 常用的脆皮糊可以用玉米淀粉和面粉混合；土豆淀粉太粘 ， 适合用锅炒肉；红薯粘性差 ， 一般适合炸酥肉 。
除了面粉和淀粉 ， 还需要在酥脆的糊状物中加入一些“小苏打” 。 小苏打可以起到蓬松的作用 ， 让脆皮糊更“酥” 。 一般做桃子饼干的时候会放进去 。 在脆皮糊里加入小苏打 ， 会让炸出来的东西又脆又脆 。
【脆皮粉是什么食物粉？脆皮粉用什么原料做的，原来答案在这里】所以“万能脆皮糊”是面粉、淀粉、小苏打必不可少的 。 除了这三种面粉 ， 还需要加入适量的水 。 水可以调节脆皮糊的浓度 ， 比例没有严格的规定 。 比如鸡翅、爆米花表面炸脆皮的时候 ， 不需要加水 。 还不如直接蘸干粉 。 炒蘑菇、番茄盒、鱼的时候 ， 需要加点水 ， 把脆皮调成酸奶的稠度 。
有些人会在酥脆的糊里加入鸡蛋 。 鸡蛋含有蛋白质 ， 会让脆皮糊“有弹性” ， 但同时也会让脆皮糊“不脆” 。 炸的时候很脆 ， 但是放凉了会变软 ， 所以加鸡蛋适合“软炸” ， 比如“软炸鲜菇” ， 不适合“酥炸” 。
这里有两种炒货方式 。 同样的方法也可以用来炒其他东西 。
配方：鲜香菇、面粉、淀粉、小苏打、水 。
做法：1 。 将20克面粉、30克淀粉和2克小苏打混合 ， 加水制成淀粉糊 。 淀粉糊的稠度类似于酸奶 。 太稠的话又脆又炸 ， 太稀的话挂糊 。
2.将香菇洗净 ， 撕成小份 ， 用力挤出水分 ， 然后加入1勺盐和1勺花椒粉 ， 拌匀腌制片刻 ， 将香菇放入淀粉糊中 ， 均匀裹上一层淀粉糊 。
3.锅中倒入油 ， 烧至六成热 。 将蘑菇依次放入锅中 ， 炸熟定型 ， 然后捞出 。 把油烧到七成热 ， 再炸一下 ， 炸脆了再捞出来 。
配方：鸡翅、面粉、淀粉、小苏打、生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、葱、姜 。
做法：1 。 鸡翅洗净 ， 加入酱油、盐、糖、花椒粉、胡椒粉、葱姜丝 ， 腌制2小时 。
2.将20克面粉、30克淀粉和2克小苏打混合放入盘中 。 分类的量可以根据鸡翅的量增减 ， 只要比例不变 。
3.将腌制好的鸡翅放入干粉中 。 鸡翅表面要湿润有粘性 。 双手用力按摩 ， 将干粉包裹在鸡翅上 ， 用力揉捏 ， 像揉面一样 ， 使干粉吸收鸡翅表面的水分 ， 变成鳞片状 。
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