想做出好吃的 ， 先学会做汤吧！做老汤绝对是评判一个厨师水平的重要标准之一！你真的以为自来水可以通过炒菜、炖汤、火锅、炖、卤制等方式解决问题吗？汤里还有猪、马、牛、羊、鸡、鱼、蘑菇、蔬菜、水果和豆类 。 说实话 ， 做好不容易！
一个厨师要想做出高质量的菜肴 ， 不仅要知道怎么做老汤 ， 还要知道为什么要这么做！好 ， 那我们就来说说汤吧！唐师傅对汤略知一二 ， 对做菜却一知半解！)
汤 ， 也叫底汤 ， 分为三类：生汤、白汤、清汤 。
毛塘
毛汤是最简单的基础汤底 ， 在一些大排档、面馆、快餐店都有广泛应用 。 很多人认为毛汤有固定的原料 ， 我不这么认为 。 一般餐厅和厨房每天都会或多或少的剩下鸡鸭猪的零碎 。 其实这些材料最适用于毛堂 。
比如鸡头、鸡脚、鸡脖子、猪皮、鸭脖、猪头骨、下巴骨等 。 毕竟毛汤虽然用途广泛 ， 但只是给菜肴或汤料增加一种底料味 ， 不至于太讲究原料！所以毛汤也可以说是比较低档的汤底 。
(使用猫糖)
在说用途之前 ， 先说一下原材料 。 虽然我上面说了原材料不重要 ， 但是它还是有它的配套要求的 。 猪、鸡、鸭这三种是必须的 ， 不管是皮还是骨 。 尽量做到三种都齐全 。
那么 ， 我们知道了猫糖的原料之后 ， 知道了它的味道 ， 自然就想到了用在哪里！是的 ， 毛汤的肉味很鲜美 ， 所以不管是炒肉还是鱼 ， 都可以用毛汤代替水 。 炖汤也可以 ， 但是火锅我不推荐这种毛汤 ， 因为不会上桌！
(毛堂的做法)
选取猪鸡鸭下脚料两斤 ， 大葱两根 ， 八角一个 ， 陈皮6g 。 原料焯水后 ， 加入1: 5比例的冷水 ， 即10斤水 。 中小火挂5个小时就可以代替自来水使用 。
肉汤
别的省我不知道 ， 但是白汤在两广用的不多 ， 甚至很少有厨师会用 ， 除了鱼的烹饪 。 因为白汤比较浓 ， 胶原蛋白比较多 ， 所以用的真的比较少 。 但是有两种美食是离不开白汤的 ， 而这两种美食都是相当有名的 ， 那就是日式猪骨拉面汤底和隆江猪脚米卤水汤底 。
汤之所以又白又稠 ， 很大程度上是因为原料中的胶原蛋白和脂肪使汤经过高温后又白又稠 。 再来看原料组合 ， 猪蹄、猪皮、猪肘、带皮老鸡鸭、鸡爪等等 。
(白汤的用途)
首先 ， 我不建议用白汤来加工菜肴 ， 因为会比较油腻 ， 但是希望你可以用在卤汤、鱼汤、重汤面里 。 可以增加卤汤里的亮度 ， 做鱼汤的时候汤更浓 ， 面条更油 。
(白汤的做法)
白汤是白色的 ， 因为高温下脂肪的作用 。 我举个例子 ， 就像鱼汤 。 很多朋友说怎么弄才算清或者白 。 我想问一下 ， 煎鱼的时候火候够大吗？加入的水温度够高吗？这就是诀窍 。
所以做白汤的时候 ， 不管用什么原料 ， 记住两点 。 首先 ， 原料和水的比例是1: 3 。 第二 ， 保持高温 ， 直到汤变白 。 (骨头汤一般保持95度以上3小时)
清汤
清汤可以说是最难做的汤底 ， 但也是应用最广的汤底 ， 最适合与任何产品搭配 。 其难点在于温度、时间的控制、原料的选择、配方的数量和加工 。 清汤集中了毛汤和白汤的优点 ， 但不会有它们的任何缺点 。 所以清汤是汤的精华 ， 一定要学好 。
(清汤的种类)
用清汤做的代表菜是水煮白菜 。 看似平淡如水的水煮白菜为什么能成为国宴大菜？关键在于这个汤 ， 用了顶级的火腿 ， 鸡鸭猪的精华 ， 顶级的鲜汤和干汤做清汤底 ， ， 看似没什么 ， 其实是有的 。 这就是玄机和技巧！
清汤也有很多种 ， 比如果蔬清汤、牛骨清汤、鸡精清汤、猪精清汤等 。 所以我们首先要明白为什么要做清汤 ， 它的优点是什么？
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