说到做鱼 ， 我可是个行家 ， 而且我是会做也会吃 ， 不仅美味 ， 而且还能大口大口地吃 ， 不用挑刺 ， 来看我怎么做吧 ， 你看我这条鲅鱼 ， 在还没有下锅之前 ， 先要给它划开 ， “一横两竖”三道口子 。 这第一刀：鱼背上模着划一刀 ， 从部开始 ， 这样给划开 ， 注意这一刀要划得深一点 ， 感觉刀头要差不多 ， 碰到鱼的那根脊柱 。 第二刀：鱼头根部竖着划开 ， 这样划一刀 ， 这下划得相对浅一些就好 。 第三刀：然后 再另外一边 ， 也同样划开一刀 ， 最后把它的鱼尾切掉 ， 不用切得太多 ， 像这样 ， 把尾巴的根部切掉就好 ， 你看 ， 这样一横刀在鱼背 ， 两竖刀在鱼的头后 ， 一共三刀 ， 再把鱼尾巴去掉 ， 整条鱼的形装还是保持完好 。 下面 ， 我就要把它放到煎锅里去煎 ， 你可以根据自己的口味 ， 做烤鱼、炸鱼都行 ， 由于整条鱼的形状基本没被破坏 ， 因此煎的时候 ， 还是能够很成功地保持整条鱼的完整 ， 好啦 ， 出锅啦 ， 要说这鱼怎么能大口大口地吃 ， 我刚才那三刀可就起作用了 ， 不过这刚做好的鱼可比较烫 ， 操作的时候 ， 可要注意别烫手 。 你看 ， 从鱼的尾部 ， 这样拿住它身上的那根大骨头 ， 你看鱼身上这根最大的鱼骨就乖乖地出来了 ， 很完整的鱼骨 ， 而且上面也基本没有粘连什么鱼肉 ， 这时留下来的 ， 就是没有大刺的整个鱼身子 ， 两块香喷喷的煎鱼排 ， 就呈现在你的面前了 。 怎么样 ， 没了大鱼刺的烦恼 ， 吃起来一定更加爽 ， 也一定会更加美味 ， 你赶紧试试吧 。 (1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺 ， 这种方法较方便 。 (2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头 ， 随后将刀贴着脊骨向里批进 ， 鱼身肚朝外 ， 背朝里 ， 左手就抓住上半片鱼肚 。 批下半片鱼肚 ， 鱼翻身 ， 刀仍贴脊骨运行 ， 将另半片也批下 ， 随后鱼皮朝下 ， 肚朝左侧 ， 斜刀将鱼刺批去 ， 如果要去皮 ， 大鱼可从鱼肉中部下刀 ， 切至鱼皮处 ， 刀口贴鱼皮 ， 刀身侧斜向前推进 ， 除去一半鱼皮 。 接着手抓住鱼皮 ， 批下另一半鱼肉 。 如果是小鱼 ， 可从尾部皮肉相连处进刀 ， 手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮 。 如果要做花色菜 ， 如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等 ， 则要取整鱼剔骨法 。 方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上 ， 刀贴鱼背骨横批进去 ， 深及鱼肚 ， 批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮) 。 然后鱼翻身 ， 批开另一端脊骨与肉 ， 在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断 ， 拉出脊骨 ， 在鱼尾处斩断脊骨 。 随后将鱼腹朝下放在墩子上 ， 翻开鱼肉 ， 使肋骨露出根端 ， 将刀斜批进去 ， 使肋骨脱离鱼肉 ， 将两边肋骨去掉后 ， 即成头、尾仍存 ， 中段无骨 ， 仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 。 鱼头 紧靠胸鳍后端 ， 直线斩下 。 胸鳍要求留在鱼的头部 。 鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 。 鱼尾 紧靠臀鳍前端 ， 直线斩下 。 臀鳍要求留在鱼的尾部 。 鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等 。 鱼中段 以脊梁骨为准斩下 ， 要求脊梁骨留在鱼的中段肉中 。 宜作鱼片、鱼丝等 。 鱼肚档 以脊梁骨为准斩下 ， 在肚膛中不留脊梁骨 ， 实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分 。 宜作红烧肚档、糟肚档等 。
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